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食品添加剂课件漂白剂概述.ppt


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、胡萝卜素等。如辣椒红、胡萝卜素等。、黄***类、花黄色素花青色素、黄***类、花黄色素一般来讲类胡萝卜素的稳定性较高,食品的加工过程对类胡萝卜素的影响极小,另外类胡萝卜素耐pH变化,耐热,在有Cu2+、Sn2+、AI3+、Zn2+等金属离子存在下也不易被破坏;由于类胡萝卜素是不饱和共轭体系,所以氧、氧化剂和光均能使之分解褪色花青苷类是一类水溶性的红色色素,自然界中的花青苷一般是由花青素(Anthocyanidin)同糖结合,以糖苷的形式存在,糖基可以是葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖或阿拉伯糖,在花青素分子上可以连接一个或几个糖基。在中性条件下呈无色,在碱性条件下呈蓝色,因而可以看出要维持花青苷的正常色泽,必须使之保持在酸性条件下;由于具有多个酚基,可与一些金属离子Sn2+、Fe2+、Cu2+、AI3+形成蓝色化合物,因而自然界中的一些花青苷以蓝色形式出现;此外光、热、氧化剂和还原剂也对它们的稳定性不利,可促使它们的降解;游离叶绿素很不稳定,它会被细胞中的有机酸分解为脱镁叶绿素,裂解为无色物质。天然色素变化的结果天然色素变化的结果叶绿素很不稳定,裂解为无色物质,使植物机体呈现其它色素的颜色──花青色素色彩夺目,但不稳定(无色花青素,在加工的条件下显现其英雄本色──褐变);多烯类的相对稳定,但也易氧化而褐变:对于褐变,对应的化妆方式,已介绍的,包括:着色法──适合无色、色浅的食物,或表面涂抹法(刮大白式)护色法──仅限于肉类制品。漂白剂漂白剂((Bleaching AgentsBleaching Agents))在食品加工过程中,为了便于食品的着色或防止食品的褐在食品加工过程中,为了便于食品的着色或防止食品的褐变,要先进行着色过程的相反操作,即使用漂白剂进行脱色。变,要先进行着色过程的相反操作,即使用漂白剂进行脱色。§§§§§§§§§§、定义一、定义漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素,使色素褪色或使食品免于漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素,使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。褐变的添加剂。功能分类代码,功能分类代码,0505;;S::.◇◇◇◇◇◇二、分类二、分类按其作用方式分为两类:按其作用方式分为两类:??还原性漂白剂:亚硫酸及其盐类还原性漂白剂:亚硫酸及其盐类??氧化性漂白剂:漂白粉、漂白精、次***酸氧化性漂白剂:漂白粉、漂白精、次***酸及其盐类及其盐类??还原漂白剂与氧化漂白剂分别具有相当的还原漂白剂与氧化漂白剂分别具有相当的还原力或氧化力除具有漂白作用外,对微还原力或氧化力除具有漂白作用外,对微生物也有显著的抑制作用。生物也有显著的抑制作用。(一)还原型漂白剂作用机制、种类(一)还原型漂白剂作用机制、种类[作用机制][作用机制]??利用色素受还原作用而褪色,以达到漂白目的。利用色素受还原作用而褪色,以达到漂白目的。大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。发色基都含有不饱和键,还原漂白剂释放氢原子可使发色基发色基都含有不饱和键,还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键,有机物便失去颜色。所含的不饱和键变成单键,有机物便失去颜色。有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的,加入还原漂有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的,加入还原漂白剂可使三价铁离子变成二价铁离子,防止食品褐变。白剂可使三价铁离子变成二价铁离子,防止食品褐变。三、漂白剂的作用机制三、漂白剂的作用机制

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  • 时间2016-09-12