香卤脆皮鹅(附新派川式卤水配方)
特点:
色泽红亮,口味香辣。
菜品提供:
李佳豪四川绵阳人,工龄17年,现任长沙市南方明珠国际大酒店出品部川菜技术总监。
原料:
净鹅1只(重约2500克)。
调料:
新派川香卤脆皮鹅(附新派川式卤水配方)
特点:
色泽红亮,口味香辣。
菜品提供:
李佳豪四川绵阳人,工龄17年,现任长沙市南方明珠国际大酒店出品部川菜技术总监。
原料:
净鹅1只(重约2500克)。
调料:
新派川式卤水、色拉油各3000克,花椒面20克,花椒油5克,辣椒面60克,绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各10克,十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各15克,香菜5克,青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各20克,柠檬片5克,盐、麦芽糖30克,沸水5克。
新派川式卤水配方:
原料:
香料(香菜、良姜、八角各20克,洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克,芹菜、姜、葱各100克,草果20克,桂皮、甘草各15克,丁香、砂仁、山奈各10克,排草、香叶各30克,肉豆蔻5克,干辣椒250克,罗汉果2个),糖色、花雕酒各150克,玫瑰露酒、盐各50克,高汤5千克,川式陈年卤水的卤油1千克。
制作:
1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。
2、将剩余的香料装入另一个纱布袋,放入沸水中大火汆5分钟。
3、锅内加高汤,大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸,放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。
制作关键:
1、要想卤水好,离不开陈年卤水的卤油,它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油,可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量;花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。
2、腥味重的原料卤制前必须汆水,牛肉、猪肉等原料要提前码味。
3、卤制原料时要勤去浮沫,以保证卤水质量。
应用:
可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等,鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。
参考:川式卤水制法:
配方:
鲜汤6千克,冰糖、料酒、盐各500克,桂皮20克,山奈、草果、丁
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