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味精生产工艺及其危害专业:食品08学号:0710100231姓名:德格吉呼引言味精是人们熟悉的鲜味剂。是L-谷氨酸钠盐的一水化合物,具有旋光性,有D-型和L-型俩种光学异构体。味精具有很强的鲜味(%)。现已经成为人们普遍采用的鲜味剂,其消费量在国内外均呈上升趋势。1987年3月,联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会第十九次会议,宣布取消对味精的食用量限量,再次确认一种安全可靠的食品添加剂。早期味精是由酸法水解蛋白质进行制造的,自从1956年日本协和发酵公司用发酵法生产以后,发酵法迅速发展,目前世界各国均以此进行生产。谷氨酸钠发酵是通气发酵,也是我国目前通气发酵产业中,生产厂家最多、产品产量最大的产业。该生产工艺和设备具有很强的典型性。本文主要介绍味精,味精的生产工艺,及味精的危害。,又名“味之素”,学名“谷氨酸钠”。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末,是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。其主要成分为谷氨酸和食盐。化学式:C5H8O4NNa·:-1。熔点:225C°。味精可以增进人们的食欲,提高人体对其他各种食物的吸收能力,对人体有一定的滋补作用。因为味精里含有大量的谷氨酸,是人体所需要的一种氨基酸,96%能被人体吸收,形***体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合,形成对机体无害的谷氨酰***,解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢,促进氧化过程,对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体,在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好,在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。味精是一种广泛应用的调味品,其摄人体内后可分解成谷氨酸、酪氨酸,对人体健康有益。但过多的食用味精就会出现一些不良反应,如头昏眼花,眼球突出,上肢麻木,下颌发抖,心慌气喘,晕眩无力等表现。因此,在烹制食品时,放入味精宜适量。味精的主要成分是谷氨酸钠,现在市场上的味精一般是由玉米深加工得来,玉米——淀粉——葡萄糖——谷氨酸——谷氨酸钠,经过这个过程出来的。,但谷氨酸以及其它***基酸对于增强食物鲜味的作用,在20世纪早期,才被人们科学地认识到。1907年,日本东京帝国大学的研究院池田菊苗发现了一种,昆布(海带)汤蒸发后留下的棕色晶体,即谷氨酸。这些晶体,尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道,池田在许多食物中都能找到踪迹,尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。第一阶段:1866年德国人H·Ritthasen(里德豪森)博士从面筋中分离到氨基酸,他们称谷氨酸,根据原料定名为麸酸或谷氨酸(因为面筋是从小麦里提取出来的)。1908年日本东京大学池田菊苗试验,从海带中分离到L—谷氨酸结晶体,这个结晶体和从蛋白质水解得到的L—谷氨酸是同样的物质,而且都是有鲜味的。第二阶段:以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精,在1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大,成本高,劳动强度大,对设备要求高,需耐酸设备。第三阶段:随着科学的进步及生物技术的发展,使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料(玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉)通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠,为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品,用了它以后使菜肴更加鲜美可口。,吴蕴初将自己的生产工艺公开,以做好向欧美行销的准备。1926~1927年吴蕴初还将“佛手牌”味精的配方、生产技术等,向英、美、法等化学工业发达国家申请专利,并获批准。这也是中国历史上,中国的化学产品第一次在国外申请专利。1926年,佛手牌味精获得美国费城世界博览会金奖。1930年,1933年,吴蕴初的味精继续在世界博览会上连续获得奖项,佛手牌味精打入了欧洲等海外市场。日本“味之素”在东南亚的市场也被中国产品取代。按照北洋政府的专利法,吴蕴初的味精专利可以享有5年的专利保护。1926年,吴蕴初宣布,放弃味精的国内的专利,希望全国各地大量仿造生产。此后,国内各地先后出现了十几个味精品牌,国货味精市场极大繁荣,日本的“味之素”除了在日本关东军占领的我国东北地区外,在中国的其他地区再也难见踪影。:1)原料的预处理及淀粉水解糖的制备;2)种子扩大培养及谷氨酸钠发酵;3)谷氨酸钠的提取;4)谷氨酸钠制取味精及味精成品加工。与这四个工艺阶段相对应味精生产厂家一般都设置了糖化车间、发酵车间。提取车间和精制车间作为主要生产车间。另外,为保障生产过程中对蒸汽的需求,同时还设置了动力车间