牛乳酸度__第二组.ppt

牛乳中酸度的测定牛乳中酸度的测定牛乳中酸度的测定1食品酸度的意义?测定酸度可判断果蔬的成熟程度?可判断食品的新鲜程度?反映了食品的质量指标?另外,酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。我们每个人对体液PH值也有一定的要求,-,如果人体体液的PH值过大,就要抽筋,过小则又会发生酸性中毒2食品的酸度分类?总酸度:指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸度的浓度和已离解的酸的浓度,其大小可用滴定法来确定,故总酸度又成为“可滴定酸度”?有效酸度:是指被测溶液中的氢离子浓度,准确的来说应该是溶液中H+的活度,反映的是已经离解了的那部分酸的浓度,常用PH来表示,其大小可用PH计来测定?挥发酸度:指食品中易挥发的有机酸,如甲酸、乙酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸,其大小可用蒸馏法分离,再用标准碱液来滴定。3牛乳的酸度?牛乳酸度有如下两种酸度:?外表酸度:?真实酸度:456?百分含量的表示:?c×v×k V0?X=-----×--×100﹪? m V1 ?X----总酸度,﹪?C---氢氧化钠标准溶液的浓度,mol/L?V----消耗NaOH标准溶液的体积,mL?m----样品的质量或体积,g或mL?V0---样品稀释液总体积,mL?V1---滴定时吸取样液体积,mL?K---换算成适当酸之系数,,?,称为°T,此为滴定酸度,简称为酸度,也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。?RCOOH+NAOH----RCOONA+H2O?此中和反应用酚酞作指示剂,,就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时,生成酚酞盐,同时失去一分子水,引起醌型重排而呈现红色,反应式如下。9?以酚酞为指示液, mol/L氢氧化钠标准溶液滴定100 g试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体?积,经计算确定试样的酸度。?14 试剂和材料?除非另有规定,本方法所用试剂均为分析纯或以上规格,水为GB/T 6682规定的三级水。? 中性乙醇—***混合液:取等体积的乙醇、***混合后加3 滴酚酞指示液,以氢氧化钠溶液(4 ?g/L)滴至微红色。10