餐饮空间设计教案.doc

餐饮空间设计教案.doc餐饮空间设计教案
餐饮空间设计教案
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教学内容
第一章 餐厅空间设计的基本概念与分类
一、餐厅空间设计的基本概念
餐厅空间：餐馆卖场环境
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餐厅的店面是最好的广告， 它体现餐厅的主题思想， 也是给顾客的第一印象，主要作用是招引顾客， 让顾客留有记忆， 从而使餐厅形成品牌。 所以外观是浓缩的文化，对它的设计也显得非常重要。
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教学内容
餐厅室内设计
餐厅内部的格局， 要使各不同功能的空间布局合理， 座位安排及餐位数合理等基本功能要求。
餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间（用餐区、接待室、衣帽
间等），公用空间（盥洗间、 xx 间等）、管理空间（服务台、办公室等） 、流动空
间（通道、走廊等）等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。
此外，还要完善动线的安排，也就是我们说的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、 服务人员的人流格局、 产品流线格局。 人流线路安排工作基本要求是：
尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。
厨房设计
厨房虽然不被消费者直接使用， 但在餐厅经营中非常重要。 厨房不仅控制着产品的品质，也控制着销售的成本。
合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。厨房生产中主要的工序有以下：
进货和领用原料、粗加工（宰杀、泡发等） 、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。
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教学内容
厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。 通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的 40％— 50％，占餐饮总面积的 21％左右。
二、满足精神功能的要求
人们对餐厅空间精神方面的要求， 是随着社会的发展而发展的， 顾客的心理活动千变万化，难以把握，个性化、多样化的消费潮流，使餐厅空间里融入了浓厚的文化品位和个性。
餐饮业发展是否成功， 其竞争的焦点是把握顾客的心理活动， 提高餐厅空间的精神功能是餐饮业发展的灵魂，因此要用文化品位去打动消费者的心。
三、满足技术功能的要求
材料
物质环境（声、光、采暖、消防）
四、具有独特个性的要求
个性独特的餐厅是餐饮业的生命。 餐厅空间设计得有特色是餐饮企业取胜的重要因素。艺术的魅力不是千篇一律， 餐厅文化也需要打造与众不同的文化。 人们总是希望在不同的场所感受不同的文化氛围，所以餐厅空间的个性尤其重要。
五、主题鲜明，突出特色
餐饮类空间对于品牌与文化内涵的体现重要程度比较高， 在设计风格上可吸收民族的、地域或某一类型主题，并使之成为卖点。可从所在地的地域环境、自然条件、生活方式、 人文景观及本土材料上考虑， 为顾客提供一个别具一格的用餐场所享受饮食文化，感受深层次的文化韵味。
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教学内容
六、功能协调方便
餐饮类空间的设计应做到各项功能协调方便。在布局上，要考虑服务方式、
顾客数量、所需设备及建筑结构特点。 厨房与餐厅面积配比恰当， 操作区内的热
菜、冷菜、面点厨房和加工间、操作间、洗碗间协调。设置用餐区面积要预先考
虑好传菜设备和顾客等位所占的空间。 应考虑到顾客进出、 餐厅点菜、传菜上菜、为顾客取酒水和收餐的操作方便，考虑到厨房原料进出、原料加工、洗菜择菜、
烹调上菜等各道工序之间的衔接和协调， 并尽量缩短各道工序与前后工序之间的行走距离以提高效率， 要避免顾客就餐活动路线和工作人员的传