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公共营养师培训基础
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一、基本概念
（一）营养：谋求养生。
养生：保养、调养、颐养生命。
现代营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织、器官 千卡（kilocalories, kcal）
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换算关系：
1kcal=
1kJ=
1000kcal=
1MJ=239kcal
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（二）能量来源
碳水化合物
三大产能营养素 脂肪
蛋白质
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（三）食物的热价（能量系数/能量卡价）
食物产热可进行精确的测量。
能量系数：每克产能营养素在体内氧化产生的能量值称为能量系数。
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1g碳水化合物：

1g脂肪：

1g蛋白质：

生理卡价
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（四）能量来源分配
我国建议，三大能量营养素在一日供热总量中的比例为：
碳水化合物：55%-65%
脂肪： 20%-30%
蛋白质： 10%-15%
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能量的消耗：
***能量消耗
主要用于维持
基础代谢
体力活动
食物热效应
影响因素：
1、体表面积：成正比
2、年龄：成反比
3、性别：男＞女
4、激素：甲状腺素使之提升
5、季节：冬季＞夏季
6、劳动强度：成正比
影响因素
1、肌肉发达者，活动能量消耗多
2、体重重者消耗多
3、劳动强度大、持续时间长，能量消耗多
4、与工作熟练程度成反比
只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量，是一种损耗
生长发育期、妊娠期、哺乳期、
脑力劳动等耗能会相应增加
混合性食物其食物热效应一般为基础代谢的10％；吃得越多，能量消耗也越多；吃得快比吃得慢者食物热效应高，吃得快时，其中枢神经系统更活跃，激素和酶的分泌速度快、量多，吸收和贮存的速率更高，其能量消能也相对更多
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：
是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。
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计算基础代谢能量消耗的常用方法
人体体表面积，可根据身高和体重来推算
气体代谢法
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（thermic effect of food，TEF）（食物特殊动力作用，specific dynamic action，SDA）
人体在摄食过程中，要对食物进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物的热效应。
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（六）能量需要量
通过基础代谢估计能量需要量：
能量需要量=基础代谢(BMR)×体力活动水平（PAL）
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中国营养学会2001年将我国居民活动强度由五级调整为三级：轻、中、重。
***能量的推荐摄入量用BMR乘以不同的体力活动水平（physical activity level，PAL）系数进行计算。
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中国居民正常***膳食能量推荐摄入量（RNI）为：
体力劳动强度
男性
女性
MJ/d
Kcal/d
MJ/d
Kcal/d
轻体力劳动

2400

2100
中体力劳动

2700

2300
重体力劳动

3200

2700
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（七）能量的食物来源
粮谷类、薯类
油料作物
动物性食物
大豆、坚果
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二、蛋白质
***体内蛋白质约占体重的16-19%，每天有3%的蛋白质进行代谢更新称为每日必要的氮损失。
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替
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蛋白质的组成和分类
1、蛋白质的组成
蛋白质是由氨基酸以肽键连接组成