杨铭铎-我国早餐食品的现状与发展趋势.doc

杨铭铎-我国早餐食品的现状与发展趋势
2
3
4
础上，才有意义探讨吃得营养、吃得健康。在一些品牌早餐企业、精致早餐店铺及放心早具有短暂性、流动性和不稳定性的特点；大众早餐店有自己的店址，招徕顾客，如包子铺、粥铺等；品牌早餐店即是在大众早餐店的基础上，有自己的品牌效益，靠高质量、高口碑吸引消费者，如肯德基。在早餐内容的选择标准上，会出现以个性喜好为标准、以营养健康为标准的现象。以个性喜好为标准的消费者，其在早餐食品的选择中就是想吃什么吃什么，而不为其他条件所左右，如有些人喜欢吃油条，却不过多考虑卫生及健康情况；以营养健康为标准的消费者，在对早餐食品的选择中，
9
是什么营养吃什么，什么健康吃什么，而喜欢吃、愿意吃放在次要地位。
二、我国早餐食品的发展趋势
1. 天然化
从古至今，人们都是在追求“崇尚自然，返璞归真”的境界。同样，早餐食品也要走向自然。早餐中的天然化包含两个方面的内容，选料上，应选择天然、新鲜的的食材；在加工中，针对食材与生俱来的特性扬长避短，生产出感官性状符合人们审美****惯的产品，给人们回归自然的感受。
2. 安全化
食品安全是饮食的基础功能，越来越受到人们的重视。它既是对早餐从业人员的道德要求，又是顾客能够感受到的指标。按照食品安全法，食品安全包括食品加工、食品流通、餐饮服务。具体到早餐供应单位，包括原料、工具、成品、运送、环境、操作者等。在马斯洛需求层次理论中，食品安全属于顾客消费需求的安全层次，这也是餐饮顾客消费的基础。在当代居民的早餐消费中，在安全基础上的吃饱吃好才更有意义。
3. 营养化
早餐作为一日三餐之首，其地位与作用至关重要。早餐的营养化要求放弃传统早餐的简单搭配，而是从整体把握上强调营养素的合理搭配，同时，要从传统营养学角度考虑食物性味的搭配，
10
这是我国早餐食品的发展趋势。早餐食品中必须含有两大类食物，即碳水化合物（如粥、馒头、面包等）和蛋白质类（如鸡蛋、牛奶、豆腐等），蔬菜和水果的食用会使早餐营养更加的均衡。但值得注意的是，早餐热量不宜过高．应该占全天热量的30％。
4. 多样化
我国早餐食品的多样化趋势可以从季节、地区和人群的角度进行分析。我国幅员辽阔且纬度跨度较大致使我国的季节性明显，因此食材种类即丰富又有明显的区域特征；南方与北方、东部与西部的区位分布不同与饮食****惯的差异性，促使早餐食品类型必然多样化；市场细分的逐渐细化，在早餐市场上会出现儿童早餐、学生早餐、女士早餐等等。
5. 艺术化
餐饮消费者需求的层次性与多样性使得早餐食品除了讲安全、讲营养等外，从饮食美学的角度，还要讲“感觉美”，即味美、触美（口感美）、嗅美、色美、形美；还有意美，即噐美、境美等，这是早餐食品被人们接受的外在条件。早餐食品讲营养是内隐的，讲感觉美的艺术特征是外显的。因而讲究口味等艺术特征是早餐发展的时代趋势，这样才能满足当代早餐消费者的饮食审美需求。
6. 便捷化
早餐的重要性几乎众人皆知，但现代生活的高频率、快节奏及***的丰富性，使得现代人均存在睡觉时间晚，早上起不来的现象，因而产生了早餐随便一吃甚至省略掉的情况。针对这样的社会背景，要求现代早餐企业要在
11
主要商圈、重要交通沿线设有早餐摊位或早餐车；在早餐的生产中注重早餐的成品性，做到开袋即食，降低购买中的等待时间及食用中的消耗时间，做到方便快捷。
7. 实惠化
经济实惠应是早餐食品的重要特征。这从表面看来与上述的天然、营养、多样、艺术存在矛盾，其实，完全可以通过精心设计和制作解决这个矛盾。如一碗由鸡蛋、蔬菜、菌类构成的面条，一个由肉、菜等包的包子，再配上汤或粥或豆浆等，都能达到经济实惠的效果。值得一提的是，政府通过实施“早餐工程”、“厨房工程”，补贴企业，让利老百姓是使早餐食品经济实惠、物美价廉的重要途径。
8. 工业化
早餐加工目前以手工为主，但是工业化是发展趋势之一。这是因为，工业化加工的食品才能保证食品质量的稳定性，才能降低食品成本，助力“经济实惠”；特别是近年来，餐饮业的原材料成本、店面租金及人力水电成本都在成上涨的态势下，其盈利空间越发狭小。现阶段应该选择部分有条件的企业，建立中心厨房，引进现代化生产线集中加工，配送到就餐点，为整个早餐市场起到了有效的示范作用。对于不具备工业化加工的企业，则应给予有效的指导
11
，建立标准化加工模式，以保证早餐食品质量。
9. 规模化
这是从经营角度而言的。早餐的趋势之一是“经济实惠”。工业化加工