第七章食品成型机械.doc

第七章食品成型机械第一节概论?应用:各种面食、糕点和糖果的制作以及颗粒饲料的加工。?分类:按成型原理分: 1. 包陷成型如豆包、馅饼、饺子、馄饨和春卷等制作。设备有豆包机、饺子机、馅饼机、馄饨机和春卷机 2. 挤压成型如膨化食品、某些颗粒状食品以及颗粒饲料等的加工。设备有通心粉机、挤压膨化机、环模式压粒机、平模压粒机 3. 卷绕成型如蛋卷和其他卷筒糕点的制作。设备有卷筒式糕点成型机 4. 辊压切割成型如饼干坯料压片、面条、方便面和软料糕点的加工等。设备有面片辊压机和面条机、软料糕点钢丝切割成型机 5. 冲印和辊印成型如饼干和桃酥的加工。设备有冲印式饼干成型机、辊印式饼干成型机和辊切式饼干成型机 6. 搓圆成型如面包、馒头和元宵的加工。设备有面包面团搓圆机、馒头机和元宵机第一节辊压切割成型机械?辊压切割成型通常指物料在一对或几对相向旋转的辊子挤压下变形,成为面带或面条的操作过程。如糖果加工中的辊压切条、饼干生产中坯料压片, 实心面条和方便面生产中压片成型。?面条机主要功能: 对面坯进行压片和切条, 通常一台面条机有 6~7 道压辊和 1 道面条辊道刀?压辊基本结构:面条机上的压辊均为光辊,并成对使用。组成压片机构,其中一根辊的两端带有比辊子直径大的端板( 公辊), 与另一根不带端板的压辊( 母辊) 相配合形成一个封闭的空腔,其宽度为 B ,用以控制面片的厚度,还防止面片因轴向窜动所引起的破边缺陷。?机架固定,称为定辊;另一根的轴承座位位置可调,用以变动轧距,即使得面片的厚度可以人工调整。辊轴一端分别装有同等大小的齿轮,使两辊以相等的速度相向转动。二、辊压成型基本原理辊压初期, 轧辊对料层的径向压力较小, 因摩擦作用, 料层表面速度接近轧辊表面速度, 而内部则相对于料层表面呈反向流动,其速度值甚至大于物料表面的向前运动速度值。进入轧距附近后轧辊压力急剧增大, 料层内部所受到的压力接近表面处的压力, 而且料层表面与内部的速度相对运动减少, 整体运动速度加快, 当通过轧距后的瞬间, 因轧辊压力作用,物料内部开始相对于表层向前流动,料层中心部分向前移动速度高于轧辊表面速度, 轧辊的径向压力迅速下降三、影响压片的主要因素 1. 轧辊直径与压力开始压片时, 轧辊的直径应选大些。辊径大, 喂料角大, 容易进料, 可以使面片组织压得紧密, 不易折断。在压延阶段, 随着面片厚度逐步剪薄, 轧辊作用于面片的压力应逐步降低,轧辊直径也要相应减小。 2. 压延比辊压后面片的压下量与辊压前物料厚度之比称为压延比。其大小是影响压片效果的重要因素。因为对面坯一次过度的加压延展, 会破坏面带中的面筋网状组织, 所以压延比一般不大于 。在多道压片情况下,压延比应逐渐减小,轧辊的线速度与之相适应,即压延比大时,轧辊的线速度较低;反之,线速度应较高。 3. 压片道数压片道数少时, 压延比必然要大; 压片道数多, 压延比可以选得小些。但道数过多, 滚压过度会使面片组织过密表面发硬, 不但降低压片质量, 而且增加了动力消耗。一般应采用 6~7 道辊压片为宜。 1. 辊刀?面条辊刀为一对带有齿槽且相互啮合得辊子, 其它结构与压辊相同, 在辊刀架上也装有调节机构和清理机构, 以调节两辊刀齿槽咬合的深度和清理齿槽内的残面, 只是这里所用的不是刮刀,而是与辊刀齿型相同的蓖齿。?辊刀的形状常见的有方形和圆形两种。 2. 辊压成型典型设备?立式辊压折叠机?计量辊用来控制辊压成型后的面带厚度均匀一致, 一般设 2~3对, 计量辊间距可随面带厚度自由调节。?折叠器用于将经过辊压、计量后的面带折叠,所得产品呈多层结构?特点:占地面积小,压制面带层次分明,厚度均匀,工艺范围较宽,但结构复杂 3. 辊压成型典型设备?立式辊压机:轧辊呈水平配置,可借助于重力进行物料的传送?面带的厚度一般在 15~ 45mm 之间,可通过调节手轮或控制面板进行调节?生产能力主要取决于轧辊的转速和两辊之间的轧距 4. 辊压成型典型机械?应用: 预压成型机, 为位于饼干生产线入口处的压辊提供半成品原料, 其产品更光滑, 更细致,最终轧制出来的面带精度更高?辊子 1和4 的表面通常开有轴向沟槽,具有良好的抓取性能。 5. 连续卧式辊压机 6. 辊印成型机 7. 辊印成型影响因素?分离刮刀的位置: 分离刮***有计量功能, 直接确定饼坯面高度, 影响这饼干生坯的重量。刮刀刃口合适的位置应在印模中心线以下 3~8mm ?橡胶脱模辊的压力:橡胶脱模辊的压力影响饼坯的表面质量。压力过小,易出现坯料粘模现象; 压力过大, 易形成楔形饼坯, 严重时在后侧边缘产生拖尾。因此, 在顺利脱模的前提下,应尽量减小脱模辊压力 8. 辊切成型机饼干辊印成型机: 适合于高油脂酥性饼干的加工制作, 采用不同的印模辊, 不但可以生产各种图案