食品营养学宏量营养素精选PPT.ppt

关于食品营养学宏量营养素
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“大头婴儿”谁之罪？
安徽阜阳
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事件元凶
劣质配方奶粉
劣质奶粉蛋白质<2%
症状：婴儿营养匮乏，身上浮肿，头大，虚胖，
苏氨酸
混合膳食
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食物生物学种属越远越好；
搭配的种类越多越好；
食用时间越近越好。
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，其中的限制氨基酸得到了互相补充，达到较好的比例，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了蛋白质的利用率作用。
玉米：60
23%
小米：57
25%
大豆：64
52%
73
谷类
67%
豆类
22%
奶类
11%
88
7、蛋白质的互补作用
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混合三种膳食蛋白质氨基酸评分
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不断分解成含氮废物，由尿排出
分解的同时不断在体内合成，补偿分解.
以氨基酸和寡肽形式吸收
整蛋白的吸收
胃蛋白酶水解
小肠内胰腺分泌的蛋白酶消化
消化
代谢
吸收
四、蛋白质的消化、吸收和代谢
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蛋白质代谢及氮平衡
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机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，***平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。
因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。
必要氮损失 (obligatory nitrogen losses)
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总平衡（成年人）
正平衡（生长发育、病后恢复）
负平衡（衰老、消耗性疾病）
B=I-(U+F+S+M)
B:氮平衡状况
I:食物摄入氮
U:尿氮
F:粪氮
S:皮肤排出氮
M:其他排出氮
氮平衡 (nitrogen balance)
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五、食物蛋白质的营养价值评价
蛋白质含量
蛋白质消化率
蛋白质利用率
生物价 (BV)
蛋白质净利用率(NPU)
蛋白质功效比值 (PER)
氨基酸评分 (AAS)
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确定某一食物中蛋白质AAS分两步：
1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值
2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分
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蛋白质营养不良
继发性：疾病；食欲差；消化吸收障碍
原发性：食物缺乏；摄入不足；需要量增加
营养缺乏症
消瘦病（Marasmus）：主要表现为消瘦。蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。
加西卡病（Kwashiorker）：主要表现为水肿。热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
六、蛋白质营养失调
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Kwashiorkor
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Marasmus
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Marasmus
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Marasmus
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阜阳奶粉事件
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双胞胎同患泌尿结石
三鹿奶粉事件
三聚******是一种化工原料,可导致人体泌尿系统产生结石。
三聚******进入人体后，发生取代反应(水解)，生成三聚***酸，三聚***酸和三聚******形成大的网状结构，造成结石。
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引起蛋白质缺乏的原因：
膳食中蛋白质供给不足
消化吸收不良
疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收；
创伤、手术、甲状腺功能亢进等加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡。
体内蛋白质合成障碍
蛋白质损失过多，分解过甚
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肾负担过重：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。
钙流失：若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。
2、蛋白质摄入过多：
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男：75g/d
女：60g/d