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皮蛋的制作方法 
 
皮蛋是我国传统产品,深受人们喜爱。但传统皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化铅,致使成品中含有微量铅,铅在人体内聚集,有可能引起慢性中毒。由于采用传统采用泥糠包裹,既费时又费力,而且影响皮蛋的清洁美观。下面介绍一个由中国农业网及《农家致富顾问》杂志推荐的无铅涂膜皮蛋制作工艺。其采用锌盐代替氧化铅,并改用涂膜技术代替泥糠包涂,新的方法既消除了铅对人体的危害,又补充了人体必不可少的锌元素。
 1、料液配制。配方(以200枚鸭蛋计):纯碱(苏打)、、、红茶末50g、***、水22kg。配法:先将纯碱、红茶末放入缸底,再将沸水倒入缸中,充分搅拌使之全部溶解,然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多,以防水溅出伤人),待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中,加入***化锌并充分研磨使其溶解,然后倒入料液中,3--4小时后加入食盐,充分搅拌。放臵24--48小时后,搅拌均匀并捞出残渣。
 2、原料蛋的检验。原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。
  3、装缸与灌料。先在缸底加入少量料液,将挑选合格的原料蛋放入缸内,要横放,切忌直立,一层一层摆好,最上层的蛋应离缸口10cm左右,以便封缸。蛋装好后,缸面放竹片压住,以防灌料液时蛋上浮,然后将凉至20℃以下的
料液充分搅拌,边搅边灌入缸内,直至蛋全部被料液淹没为
止,盖上缸盖。 
  4、浸泡管理。首先要掌握好室内温度,一般为18--25℃;其次要定期检查。一般25--35天即可出缸。
     5、出缸。浸泡成熟的皮蛋需及时出缸,以免“老化”。出缸的皮蛋放入竹篓,用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上
污物。
   6、涂膜。①涂料配制。配方:液体石蜡30%、%、%、三乙醇***%、水60%。将前三种原料按配
方投入反应锅中,缓缓加热,慢慢搅动,使温度上升到92℃,
然后将三乙醇***快速倒入反应锅中,并加热使温度达到95℃,此时需不断搅拌。冷却至室温,所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40%、水60%倒入容器中,搅匀,即可使用。②涂膜方法。将待涂皮蛋浸入涂液中,立即捞出,沥去多余涂液,装入蛋篓中,即可入库或销售。此法制作的皮蛋可贮存半年
 
方法二
仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理:
l. 灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口,但他却披着一件丑陋的“外衣”,别小瞧了它,它可是制作松花皮蛋的关键,这就是灰料。灰料的配方是:生石灰50g、纯碱(苏打)3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。

按照灰料配方的要求,将所需灰料放人容器中(一个大烧杯即可),用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰,然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应,生成氢氧化钠和氢氧化钾。反应的化学方程式表示如下:
CaO+H2O=Ca(OH)2
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
为了使发料中的物质充分反应,调制好24小