娃娃鱼烹制方法.docx

娃娃鱼（大鲵）烹制方法
【原 料】
以娃娃鱼 1000克 水发香菇 50克 生鸡肉 l00 克 大蒜瓣 10瓣
猪油 l00 克 料酒 50 克 麻油 5 克 酱油 25克 熟火腿 50克
葱白 6 克 水发玉兰片 50 克 精盐 娃娃鱼（大鲵）烹制方法
【原 料】
以娃娃鱼 1000克 水发香菇 50克 生鸡肉 l00 克 大蒜瓣 10瓣
猪油 l00 克 料酒 50 克 麻油 5 克 酱油 25克 熟火腿 50克
葱白 6 克 水发玉兰片 50 克 精盐 25 克 瑶柱 25 克 胡椒粉 2 克 大虾仁
50 克 高汤 750 克
【制作过程】
宰杀娃娃鱼的方法，也有将鱼放在案板上用长钉钉住，再用刀剖腹；或将鱼的喉
管割断再开腹。此三种杀法，以烫杀最好，因烫杀不放血，成菜的味道要比剖杀、宰杀
更鲜美。
宰杀后，要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮，皮是贵重药材，可另
作它用。
炒制时要求旺火。热锅、热油，急火快炒；加汤时，以淹没原料为度。
【之一】红烧娃娃鱼
【主料辅料】
娃娃鱼 250 克（约耗 l00 克） 、 熟猪油 50 克 、 料酒 25 克、 白糖 10 克、 水淀粉 30
克、葱段 20 克、蒜瓣 20 克、姜片 10 克、食盐 10 克、酱油 50 克、味精 3 克、植物 油 1000 克
【烹制方法】
.先将娃娃鱼头部砍一刀 （不要砍断） 放血， 接着用90℃热水浸烫，刮洗表皮粘液，
再从肚剖开，除去内脏，然后用刀切成月牙形小块。 （内脏可以另作他用）
. 炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金黄色捞出控油。原锅去油，坐
旺火上烧热，加熟猎油 25 克，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放鱼块颠翻一下，
加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约 20 分钟，待鱼
烧熟，将锅再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油 25 克颠翻，淋香油盛盘 上桌。
【工艺关键】
.鱼块用酱袖先淹渍10分钟，然后烹制，则是陕西汉水地区传统风味。
. 不用勾芡，中火烧至2/5 时加入味精，出锅装盘即成，此所谓“自来芡” 。火中
取宝，技高一筹。
【风味特点】
“红烧娃娃鱼”为秦州名肴。相传唐代著名大诗人李白，才气横溢，所为诗俊逸高
雅。 《陇西志》载： “少时多难，从家西域，后还天水。 ”贺知章叹为谪仙，言于唐玄宗，
充供奉翰林白甚赞此菜美味，畅饮斗酒，名播京兆。今为天水名肴，色泽红亮，软烂适
口，汤汁浓醇，风味独特。
【之二】八宝娃娃鱼
【主料辅料】
娃娃鱼 750 克 水发香菇 50 克 生鸡肉 l00 克 大蒜瓣 10 瓣 猪油
l00 克 料 酒 50 克 麻 油 5 克 酱油 25 克 熟火腿
50 克 葱 白 6 克 水发玉兰片 50 克 精盐 25 克
瑶 柱 25 克 胡椒粉 2 克 大虾仁 50 克 高 汤 750 克
【烹制方法】
将娃娃鱼放入有盖的桶内，用滚开水冲入，立即盖上桶盖，将鱼烫杀。然后用刀
刮洗鱼身上的粘液，剖腹去内脏，洗净。
将娃娃鱼切成厘米见方的块；将鸡肉也切成小块，分别放入开水锅中氽出待用。
虾仁用温水发透切成两段；将瑶柱盛入小碗，加少许水，上笼蒸10 分钟；将火
腿、玉兰片分