郑州餐饮行业发展调报研告.doc

关于郑州市餐饮业现状及营销创新的一点思考“民以食为天”——这五个字生动的概括了中国人几千年来对“吃穿住行”中“吃”的重视程度。而作为“中国铁路的心脏”、“中国交通的十字路口”, 郑州以其一向的包容性成为南北美食的汇聚中心。 2012 年 11月 11 日,中国饭店协会在中国餐饮企业家峰会上发布了全国餐饮行业十大影响力城市,餐饮业年产值超过百亿元的郑州自然名列其中。然而,随着人们饮食需求的日新月异、人力租金成本的不断上涨以及十八大相关政策的出台, 郑州餐饮业的可持续发展也面临着前所未有的挑战。在本文中, 笔者将结合近年来从事相关工作的观察与走访,对该市餐饮业的问题进行初步梳理,并提出走出困境的几点新的营销思路。一、该市餐饮业总体呈现种类齐全而竞争后劲不足的态势据第三方平台的数据统计,目前郑州餐饮市场的规模达到了 15000 家以上,涵盖了豫菜、川菜,湘菜、粤菜、火锅、海鲜、清真、日式料理、韩国烤肉、自助餐厅、西餐、面包甜点、台湾菜、东南亚菜等等几乎所有的类别。其中,中餐占到了 69% 左右, 小吃快餐类占中餐比例 43% ,火锅类占到中餐的约 20% ,豫菜占到中餐的约 18% 。其他的,面包甜点类总占比也相对较高,达到了 11% 。火锅仍然是全市最受欢迎的餐厅,而自助类餐厅总占比虽然较少,但是近两年呈现出快速增长的趋势。经过各个方面的调查,笔者收集到了当地各个菜系的标杆企业,比如豫菜的标杆企业阿五美食,萧记烩面等,川菜行业的华豫川饭店,火锅行业的海底捞,巴奴火锅,澳门金汤豆捞,如一坊,中式快餐的阿利茄汁面,苏氏牛肉面。这些企业在郑州的餐饮业中属于标杆企业,它们预示着郑州餐饮业将更加百花齐放的前景。与此同时,我们不得不注意到另一个问题,即郑州市的餐饮业虽然品种丰富、样态繁多,但由于缺乏创新,多为简单的模仿或照搬,在“大而全”的局面之后又隐藏着“大而不强、全而不精”的竞争力隐患;部分餐饮企业一味追求外在的闪亮、甚至奢华,却在十八大及 2013 年“两会”之后,不得不尴尬面对公务宴请减少的“冷场”状况,创新与转型也迫在眉睫。笔者将该市餐饮业目前的经营问题大概总结如下: (一)利润下滑据中研普华《 2012-2016 年中国餐饮行业市场形势分析及投资风险研究报告》显示, 2012 年以来我国餐饮业利润严重下滑, 行业增速降至 9年来最低,面临的形势十分严峻。全行业平均增幅为 % ,比商务部预计“十二五”期间 16% 的增长率下降了 % ,下降幅度为 % 。中国烹饪协会会长苏秋成表示,企业的经营利润已严重下降,最贴近民生的餐饮业增速降到了新世纪以来除非典以外的最低水平。而利润下滑主要来自成本的攀升:一是食材等原材料价格上涨,但受消费者目前的消费能力和消费观念影响,提价空间有限, 餐饮价格难以保持相当幅度的同涨。二是房租压力,一般来说, 餐馆经营一年打基础,二年开始发展,三年进入最佳状态,但往往到了第三年,房东就要求上涨房租,相当部分餐馆因不能接受上涨房租而倒闭。业内人士普遍认为,高房价带来的高房租,已经成为餐饮业“一大杀手”。(二)人员短缺“招聘服务员,包吃住,转正后工资最高能达到 2500 元”。这则摆放在本地某知名餐饮企业门前的招聘广告曾引发社会公众的广泛热议,而其背后昭示的正是郑州餐饮企业普遍面临的招工难,尤其是富士康在郑州开厂之后