饮食业成本核算.doc

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饮食业成本核算
第一章饮食业成本核算的意义和作用
第一节成本核算
凡是从事生产的企业，在生产广大消费者的不同需要。虽然企业的规模有大、中、小、型，各个等级不同，设备条件不同，经营方式不同，但是，总的要求是在保证规格、质量的前提下，食品色、香、味、形俱全；环境舒适，餐具清洁卫生；并要求服务人员热情周到，礼貌待客。有的饮食企业还附营外购商品，如烟、酒等零售业务，供顾客购买。
二、饮食业的资金来源和资金周转
国营饮食企业的资金，由国家根据企业的规模和经营范围等具体情况拨给定额资金，作为企业的自有流动资金。
独立核算的饮食企业，还可以在所实现的利润净额中，提取一定的利润，作为利润留成基金。在节日采购后季节性采购临时需要资金时，可经主管单位批准在利润留成基金中临时调剂。利润留成基金还可以用于补充流动资金、更新固定资产、技术革新、科研、技术培训和扩建、改建、新建小型企业网点。
企业的资金在经营过程中反复不断地循环运动，叫做资金周转。饮食业的资金，周转一般较快。从购入原材料到烹制加工以至销售，整个经营过程时间较短。一般是当天购进当天销出，或者一天购进，在几天内销出。
饮食业的资金和资金周转，可用下图表示：
国家拨入自有资金利润留成基金原材料购进储存保管
――加工烹制一一产品销售一一国家拨入自有资金利润留成
三、饮食业的成本
饮食业成本，根据其业务性质，应划分为生产、销售和服务等三种成本。但是，由于饮食业的经营特点是产、销、服务统一在一个企业里实现，除原材料进价成本外，其它如职工工资、管理费用等，很难分清用于哪个环节，难以分别核算，所以饮食业生产成本一一即产品成本，前面已经讲过，就只以原材料作为其成本要素。产品成本核算方法有两种，分别说明如下：
第一种方法：按照生产车间（厨房）实际领用的原材料计算已售产品耗用的原材料成本。这种方法适用于采用“领料制”的企业。这种类型的企业条件较好，设有专门储存原材料的仓库和冷藏设备，-般购进的原材料先进入仓库，由专人整理、保管。生产时，由生产车间填领料单向仓库领料。
饮食业的产品成本，一般是每月计算一次。如果厨房用的原材料当月完全用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月全部产品的成本。如有剩料，在计算成本时应进行盘点剩余原材料，从领用的原材料中减去剩料金额，求出当月耗用原材料成本。其计算公式如下：耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月领用额－厨房月末盘存额
第二种方法：以存记耗，倒求成本。这种方法只适用于小型企业，设备条件简陋，购进的原材料全部交厨房保管，厨房耗用原材料平时不记帐，月末采用“以存计耗法”计算出耗料数。采用这种方法计算耗用原材料成本，在月末不仅要对厨房剩余料和半成品进行盘点和计价，而且必须对厨房小仓库存放的原材料进行全面盘点。由于厨房存料的品种、数量较多，盘点时间紧迫，要在月底业务结束后当天盘完。因此，必须把盘点工作组织好，以便及时核算成本。其计算公式如下：耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月购进原材料总额－月末盘存额（包括厨房剩料及半成品等）
四、饮食产品成本的三要素饮食业用以烹制饮食品的原料有粮、油以及鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜等，一切饮食品都是由它们制作而成的。根据其在饮食品中的不同作用，这些原料大致可分为三大类，即主料、配料（也称辅料）和调味品。这三类原料是核算饮食产品成本的基础，我们称之为饮食产品成本的三要素。
1、主料：主料是制成各个单位产品的主要原料。以面粉、大米
和鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品次之。
2、配料：配料是制成各个单位产品的辅助材料。其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、家禽等次之。
3、调味品：调味品是制成品的调味料。如油、盐、酱油、味精、胡椒等，主要起味的综合或调节作用。它在单位产品里用量很少，但却是必不可少的。
第三节饮食成本核算的意义
加强饮食业的成本核算，具有十分重要的意义。
一、正确执行党的物价政策
饮食行业的价格政策，是通过执行规定的毛利率来实现的，也取决于成本核算及实际操作用料的精确与否。不然，即使按规定的毛利率核定产品销价，也不可能正确执行党的物价政策。其结果不是损害消费者的利益，影响党和人民群众的关系，就是影响企业盈利。因此，搞好成本核算工作，是正确执行党的物价政策的重要一环。
二、维护消费者的利益
饮食业是为广大人民群众服务的行业。要服务得好，不但要改善服务态度，提高菜、点质量，重视营养卫生，而且还要维护消费者的利益，实行合理负担，作到买卖公平，价廉物美。否则，即使其他方面作得很好，群众也不会满意的；而要做到买卖公平，首先要精确地
核算饮