餐饮成本核算教学教案.doc

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餐饮成本核算教学教案
第二章、第一节净料与净料率
一、引入（5分）餐饮企业要想在激烈的市场竞争: .
餐饮成本核算教学教案
第二章、第一节净料与净料率
一、引入（5分）餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，
搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业的经济利益，是至关重要的。烹饪原料从采购到切配一般都需要经过初（粗）加工。而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今天要学****的内容——净料与净料率。
二、基本理论1、成本核算：就是通过记账，算账，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。
2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原料进行计算，从而求出某种产品的成本。
两者区别：餐饮成本只计算原料成本，而企业成本除原料成本外，还包括工资、水电、燃
料等费用。
3净料
没有进过加工处理的原料叫做毛料;经过初步加工可以用来切配的原料称为净料。
4净料率
净料率:净料重量与毛料重量之间的比率。
净料率%=净料重量十毛料重量x100%
问题1:一斤荸荠经过去皮、洗涤后得到的荸荠肉300g,荸荠的净料率是多少？
300-500x100%=60%
问题2:，，干香菇的净利率是多少？
-%=250%
问题3:某厨房购进土豆36千克，，试求土豆的净利率。
-36X100%=70%
问题4:某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、，求西红柿的净利率。
-8X100%=90%
三、公式集
净料重量=毛料重量X净料率毛料重量=净料重量*净料率
四、本章小结
，1、学****了为什么要搞餐饮成本核算。2、企业成
本核算以及餐饮业成本核算。3、学****了净料与净利率，以及其在餐饮中的应用。