泡椒姜汁肘子的做法及要点.docx

泡椒姜汁肘子的做法及要点
泡椒姜汁肘子的做法及要点
主料：
簇新猪肘子1个约3斤左右。
处理肘子的辅料：
葱段、姜片、花椒、黄酒各适量。
姜汁调料：
泡辣椒20克，郫县泡椒姜汁肘子的做法及要点
泡椒姜汁肘子的做法及要点
主料：
簇新猪肘子1个约3斤左右。
处理肘子的辅料：
葱段、姜片、花椒、黄酒各适量。
姜汁调料：
泡辣椒20克，郫县豆瓣20克，姜末40克，蒜末15克，黄酒10克，米醋15克，白糖15克，酱油8克，肉汤100克，食用油50克。
打算工作：
1、猪肘子刮洗干净后冷水下锅，煮开，打尽浮沫后再放入适量葱段、姜片、花椒和黄酒，小火煮至肘子软烂适口(大约须要煮4到5个小时)。
2、泡辣椒和郫县豆瓣剁细待用。
做法步骤：
1、炒锅里倒入50克食用油，烧至稍热时下入剁细的泡辣椒和郫县豆瓣，开中小火煸出香味和红油(约须要煸炒20秒钟)。
2、接着下入姜蒜末煸炒出香气(约须要煸炒20秒钟)，再接着放酱油和黄酒煸炒10秒钟，炒香后放白糖、米醋和炖肘子的肉汤。
3、把锅里烧开后再略微略煮5秒钟左右，关火，姜汁肘子的姜汁就算是制作完成了。
4、从锅里把炖烂的肘子捞出来，摆入盘中，再浇上烧好的姜汁并撒上小葱末，上桌开吃。
胜利秘诀共享：
1、这道菜用前肘或后肘都可以做，喜爱吃肥的就用后肘，不喜爱太肥的就用前肘。个人认为，还是较肥的后肘更有吃头。
2、肘子的处理方法倒是很简洁，不管你用什么方法来炖，只要炖烂了就成。我炖肘子的时候没有去骨，所以炖制的时间较长，你也可以先去骨再炖。
3、泡椒以选用四川的二荆条泡椒为佳，这个泡椒不怎么辣，味道却很不错，而且特殊出红油。特殊提示，假如用剁椒之流味道就不对了。
4、姜汁肘子的姜汁调料和鱼香汁的调料很相像，不同之处是多了郫县豆瓣，而且姜的用量大了许多，这个配比是我个人认为还不错的。
5、这个姜汁中的白糖不能太少，否则会让咸味太突出，整体会道会变的尖锐。
6、煸炒泡椒和豆瓣的油温不能高，假如油温太高，辣椒一下去就被炸干炸糊了，味道根本出来不，所以要用温油渐渐的让它释放味道。
7、个人感觉，假如姜汁做完后放那么一小会儿，让姜汁变得微温，味道会混合的更好，这时候再从锅中把肘子捞出来墩在海碗中，浇汁上桌!
8、炖完肘子的汤可不能奢侈，我一般是剁半个冬瓜在旁边侯着，一捞出肘子，干脆把冬瓜块扔锅里小火煨着，等吃完肘子和饭饭，冬瓜汤也好了，略微撒一小搓盐，就是一款好汤，这就是川菜里的连锅汤。
泡椒酸菜鱼做法
原料：
白鲢1条约3斤7两，芹菜半斤，青菜制作的老酸菜1斤，红泡椒3两。
调味料：
姜块、蒜瓣、大葱、香菜、料酒、淀粉、盐适量。
打算工作：
1、白鲢杀好治净后片成鱼片(参阅《图解片鱼片的方法与技巧》)，加少许盐、料酒和适量淀粉轻轻抓匀，码味20分钟。
2、芹菜切段，姜块和蒜瓣拍破，大葱的葱