锅巴脆鳝的制作方法及要领.docx

锅巴脆鳝的制作方法及要领
锅巴脆鳝的制作方法及要领牛国强／文“锅巴脆鳝”是受江苏名莱“响油鳝糊”、“梁溪脆鳝”的启发试制而成的。成菜配









锅巴脆鳝的制作方法及要领










锅巴脆鳝的制作方法及要领牛国强／文“锅巴脆鳝”是受江苏名莱“响油鳝糊”、“梁溪脆鳝”的启发试制而成的。成菜配了几种辅料，加大了本钱不高的锅巴量，成品用大凹形圆盘盛装。起先，对大客户免费赠送，后来成为招牌菜。顾客点菜时往往是“锅巴脆鳝”来了三份外加几个素菜而已。餐后有食客想买份打包回家的，作为厨师、又是老板的我奉劝：此菜不易打包，否那么“变味”，最终承诺：让家人抽时间来店里吃，享受五折……说到这里，您必须心急如火要问，此菜真有这么奇妙吗？要我说并不奇妙，但特点有四：一看经济实惠，一菜顶三：二听声音奇妙，气氛活泼；三闻气味飘香，迷人食欲；四尝脆嫩鲜香，胃口大开。下面就将此菜的用料、制法及要领介绍给您。原料：活鳝鱼500g〔 0条左右〕，锅巴 50g，鲜青、红尖椒各 个〔约50g〕，罐装笋尖75g，大蒜仁 0粒，生姜25g，干淀粉 5g，葱白 0g，精盐4g，味精3g，鸡粉 0g，老抽5g，白糖 0g，醋 5g，香油25g，鲜汤 50g，水淀粉适量，色拉油750g〔约耗75g〕制作方法： ．将买来的鳝鱼放入清水中养两天，使其吐出泥土腥味后捞出，放入适量冷水锅里，参加必须比例的盐、醋，加锅盖上中火，待烧沸后至鳝鱼嘴巴张开时捞入清水中漂洗。2．取鳝鱼放在莱板上，使背部朝外，腹部向里，取竹片在鳝鱼头下颌横划一刀，然后用左手抠住头部，右手持刀从下颌开口处直插入沿脊背骨划至尾部〔深至鱼腹〕，此时内脏露出去除，之后将鳝鱼背微向下〔菜板〕，再用竹片刀从头部刀口处紧贴脊骨另一侧，同法向尾部一刀，最终鳝鱼背紧贴莱板，头朝里用左手压住，右手持刀从头部刀口处进入紧贴菜板向外〔即尾部〕划过，此时即骨肉分别。3．把鳝鱼肉洗净，横切成 .5cm宽的长形片。用适量干淀粉拌匀；青、红尖椒洗净，去蒂、籽，切菱形片；笋尖用清水洗一遍，切3cm长的梳子形花刀片：蒜仁拍松i生姜去皮，洗净，切细丝；葱白切细末：锅巴掰3cm大小不规那么的块，均待用。4．净锅入色拉油上火，待油温烧至六成热时，把鳝鱼片撤入油锅中，并用手勺搅动，使勿粘连，炸约 min后捞出，视油温上升至七成热时放入复炸至松脆，倒入漏勺沥油。5．底油锅上火，放入蒜仁炸至深黄色时，放入蒜末，投入青、红辣椒片、笋片炒几下，掺入鲜汤，调入精盐、味精、白糖、醋、老抽，勾入水淀粉成米汤状，放入鳝片，推搅拌，出锅盛入碗中。6．与此同时