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制作腊肉和腌鱼方法
制作腊肉和腌鱼方法 本文关键词：腌鱼，腊肉，方法，制作
制作腊肉和腌鱼方法 本文简介：盐、生抽、老抽、糖、葱姜蒜、花椒、八角、辣椒、应当放些白酒、我没有白，开大火，看白糖被烧成红糊并有烟冒出时就盖上盖子，转小火熏制。时间当然是越长越好。老家用木头熏腊肉一般要历时一个月咧～～城里没条件，只能将就了。
9、熏制好的腊肉再挂起来风干一个星期以上，然后就可以食用了。
,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈).
,盐被炒成黄颜色的样子起锅.
(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己驾驭),我们这里(我是成都的哈)也许是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次.
,把肉拿出来晾起,必须要晾在特殊通风的地方哈!!!!
,把肉取下来,将醪糟汁干脆抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)
:必须要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!!










,把腊肉取下,要将醪糟洗净,假如肉的味道比拟咸就煮着吃,假如味道适宜,就蒸着吃.(蒸的时间也许是20-40分钟,依据火力大小自己限制)
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面对—下依次放入缸内，最上一层皮面对上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液沉没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必需漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟匀称散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟
一般腌的都是草鱼。去不去鱼鳞都行。把鱼从背上破开，去内脏，去头，切成两大半后在内外匀称抹上盐，(按每斤10鱼3两盐的比例)。入器后放三天，翻一翻，再放三天，就可挂出去了。不要晾得时间过久，否那么吃的时候累牙。


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