茶叶加工作业指导书(红茶).pdf

XXXX 有限公司
茶
叶
加
工
作
业
指
导
书
（红茶）
编制： 审核： 鲜叶的老嫩、萎凋程度和揉捻机种等情况灵活掌握。嫩叶
可适当多些，老叶适当少些。投叶一般为桶容量 4/5。过多投叶量，
揉捻时易揉成片块、团块、扁条、碎茶也多，投叶太少，翻叶不好，
揉捻时间加长，揉捻不易均匀，成条不好。
（2）揉捻的时间和次数 目前公司使用的揉捻机为 6CR-55 型，
信阳红茶的揉捻方法与绿茶大同小异，因红茶揉捻要求充分，所以细
胞破坏率比绿茶大。揉捻时间也比绿茶长。一般而论，1-3 级叶子需
揉 60-70 分钟，3 级以下揉 70-90 分钟，分两次进行。在保证茶条成
条率的前提下，要充分破坏茶叶细胞，便于发酵的进行。
（3）加压与松压 压力轻重是影响揉捻质量的一个重要因素。
根据叶子在揉桶中运动翻转成条的规律，一般掌握“轻、重、轻”的
原则交替进行。加压轻重程度，要根据鲜叶老嫩、萎凋程度等具体情
况灵活掌握，如“嫩叶轻压、老叶重压”，“轻萎凋轻压、重萎凋重压”。
一般 60-90min。
（4）解块筛分 是解散团块、散发热量、降低叶温、筛分大小、
初步分级，分别使各号茶都能揉紧条索，使“发酵”均匀。筛分既解决了叶子老嫩不匀的问题，同时也是影响揉捻“发酵”质量的一种措
施。
３、揉捻程度
揉捻充分是“发酵”良好的必要条件。揉捻适度的叶子，成条率
达 80-90%，条索紧结，细胞破坏率达 75-85%，揉叶局部泛红，并发
出较浓烈的清香。手捏揉捻叶略有茶汁挤出，松手后茶团不散，且有
些粘手。
揉捻不足，细胞破坏不充分，条索较松，细胞破坏率偏低，发酵
缓慢或者困难，成茶香味淡薄青涩，叶底花青。揉捻过度，茶叶外形
短碎，茶汁损失过多，内质也受到影响。
一般检查揉捻程度，以细胞破坏率 80%以上，叶片 90%以上成条，
条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧捏，茶汁溢而不成
滴流。
揉捻时应注意的问题：
Ⅰ：揉捻装叶不可过多，适当留有余地，有利叶子翻动，揉捻均
匀，卷紧成条。
Ⅱ：揉捻时跑出揉桶外的叶子，应随时扫入桶内。
Ⅲ：每天揉捻完毕应清洗揉桶、揉盘，保持揉捻机的清洁。
Ⅳ：对于萎调过轻的叶子，在揉捻时易段碎，发酵难以进行， 通
常留其形舍其质；对萎调过重的叶子，在揉捻过程中可适当加入水分。
三、发酵
“发酵”是信阳红茶品质形成，促进内质进一步发生深刻的变化，
使绿叶变红，形成红茶特殊的色、香、味的关键过程。发酵的目的在
于增强酶的活性，促进内含物（主要是多酚类）的充分氧化，使叶子变红，青涩味减少并发出浓郁的香气。
1、“发酵”的技术条件
“发酵”是以多酚类化合物为主体的一系列化学变