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食品加工过程与质量控制
.食品加工的三原则：
安全性、营养价值、嗜好性。亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等 要求。
.一般的加工过程：
原料一预处理一加工一灭菌一包装一入库
过程学：化工过程 — —反应基础科学、农药、兽药、饲料添加剂
? ♦农药外来物理性成分：玻璃、金属碎片等
?♦营养不平衡：已是城市和富裕地区的重要问题
食品安全控制
? 就加工环节来说， 食品检测一般就 2个方面指标：卫生和理化
?卫生就是细菌和致病菌等的检测
?理化就是水分、蛋白质等食品成分及可控成分含量的检测
? 食品加工环节安全控制的主要指标是
? 时间、温度、环境 还有外来污染的控制
? 主要包括：；
?；
?、器皿、工具及环境卫生；
?。
食品质量
? 变质的影响因素：微生物、酶、热和冷、水分、氧、光、时间
? 食品短期保藏原则：尽可能延长活体生命；
?若必须终止起生命，需洗净冷藏
? 长期保藏：
?控制微生物一一加热杀菌（巴氏消毒、灭菌） 、冷冻保藏（抑制微生物）、干藏、
腌制保藏（高渗透）、烟熏、气调、化学保藏、辐照保藏、生物保藏等等
?控制酶和其它因素一一控制微生物的基本都可以控制酶反应及生化反应，但不
一定完全覆盖：冷藏不抑制酶，加热、辐射、干藏也类似
?其它因素一一昆虫、水分、氧、光可以通过包装技术来解决
食品质量管理
HACCP危害分析与关键控制点（摩迪国际认证）：对食品中的危害进行系统地识别和控制 来确保食品的安全，食品链从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至食用前，不适用于种 植、养殖业。
HACCP 体系（HACCP System ）:
对食品中潜在危害进行系统地识别、评估和控制的体系
基本原理：危害分析与预防措施、确定关键控制点、建立监控程序、建立纠错程序、建立验
证程序、建立文件控制与记录保持程序
前提条件：管理保证、卫生标准操作程序、培训、回收、投诉
具体要求：HACCP小组、流程图、危害分析、关键控制点、关键限值、监控程序、纠错 程序、验证程序、文件控制与记录保持程序
危害分析
? 危害分析：所有与产品或过程（零售业）有关的从原料准备、加工、包装、贮存、
销售直至消费者使用前，可能发生的生物的、化学的、物理的危害都必须被识别并 形成文件。
? 包括：
? ⑴
? (2)
? (3)
? ⑸
? ⑺
? (9)

从原料准备直至食用前所发生的危害及它们对消费者健康的影响程度; 对危害进行定性、定量的评估；
原料和辅料；
加工参数和加工设计;
贮存设施和贮存条件;
销售方式与使用方法;
（4）产品的特性（如 pH值、水分活度等）；
（6）加工设备、设施和布局；
（8）包装及包装材料；
（10）卫生状况与卫生控制。
（1）澄清型苹果汁加工工艺及质量控制
1）工艺过程
原料选择一清洗和分选一破碎一钝酶护色一酶解一压榨一粗滤一澄清一精滤一糖酸
调整一脱气一 UHT杀菌一无菌罐装 2）过程分析
原料选择——选择成熟适中、新鲜完好的苹果。适宜的有国光、红玉等。 清洗和分选——把挑选出来的果实放在流水槽中冲洗。如表皮有残