食品化学复习重点.docx

一、水
* 1、吸附等温线
(1)定义：在恒定温度下，以食品的水分含 量(用每单位干物质质量中水的质量)对它的 水分活度绘图形成的曲线，简称 MSI
(2)意义：①脱水的难易程度与相对蒸气压 的关系②如何防止水分在组合食品的各配料 之对最内层和最外层的水产生的影响相反，因而使水的某些物理性质不相
同，最外层的水与稀溶液水的性质相似。
(2)水能够与各种合适的基团，如羟基、氨基、竣基、酰***或亚氨基等极性基团形成氢键。 水与溶质之间的氢键键合比水和离子之间的相互作用要弱。
(3)水与非极性物质的相互作用：把疏水性物质，如烧类、稀有气体、脂肪酸、氨基酸以 及蛋白质的非极性基团等加入水中，由于极性的差异与水分子产生斥力，使临近非极性部分
的水-水氢键增加，从而发生了体系嫡的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。
水对于非极性物质产生的结构形成响应，一种有两个重要的结果：笼形水合物的形成和蛋白
质中的疏水相合作用
笼形水合物是冰状包合物，其中水是“主体”物质，一般有20-74个水分子通过氢键形成了
笼状结构，物理截留了另一种被称为“客体”的分子。“客体”是低分子量的化合物。
疏水相互作用，就是疏水基团尽可能聚集(缔合)在一起以减少它们与水分子的接触。
5、水分活度对食品稳定性有哪些影响？
①大多数化学反应都必须在水溶液中进行。所以降低水分活度，能使食品中的许多化学反应，
酶促反应受抑制。
②很多化学反应属于离子反应。该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用，
而这个作用的条件必须是有足够的 体相水
③很多化学反应和生物化学反应都必须由水分子参加才能进行，若降低水分活度，就减少了
参加反应的体相水的数量，反应速率变慢。
④许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散
输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。
⑤食品中微生物的生长繁殖都要求一定限度的Aw：细菌对低水分活度最敏感(-),
酵母菌次之(-),霉菌的敏感性最差(-)。当水分活度低于 ，绝大多
数微生物就无法生长。
⑥除化学反应与微生物生长外，Aw对干燥与半干燥食品的质构也有影响。
6、冷冻食品
(1)六方冰晶是大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式。其有两个形成条件①在最适度的低
温冷却剂中缓慢冷冻②溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。
(2)为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
①水转化为冰后，其体积的膨胀会产生局部压力， 使具有细胞组织结构的食品受 机械性损伤，
造成解冻后汁液的流失，或者使得细胞组织内的酶与细胞外的底物接触，导致不良反应的发
生②冷冻浓缩效应③反复冻融会加速老化
？
答：①水分活度和水分含量同样是反映物质含水情况，但是概念和量化都不一杼.②水分活 度和水分的关联关系为特定温度卜的等温线,如果建立r两个参数的对应美系，则可以互相 转换.③水分活度与微生物的生长关联很大，水分含量高的并不一定长菌，水分含量低的也 .
二、碳水化合物
1、简述蔗糖、麦芽糖、乳糖、支链淀粉、直链淀粉和糖元的结构(要把糖昔键 写出来)
①蔗糖：一分子a -D-口比喃葡萄糖基和一分子 D-口比喃果糖基头与头相连(还原端与还原端相 连)而形成，是一种冷冻稳定剂。
②麦芽糖：两分子葡萄糖通过 a构型的1,4键连接，在环的末端具有潜在的游离醛基，有还 原性，即为还原糖。
③乳糖：一分子3 -D斗乳糖和一分子a-D-葡萄糖在3-1,4-位形成糖昔键相连
④支链淀粉：其分子中有主链，其上分出支链，各个葡萄糖残基间通过a-1-4-糖昔键相连,
但在分枝点则以a -1-6-糖昔键相连，主链中每隔 6-9个葡萄糖残基就有一个分支，每个分支
平均含有15-18个葡萄糖残基，平均每 24-30个葡萄糖残基中就有一个非还原性尾基，整个 分子伸展开就像树枝一样。
⑤直链淀粉：由葡萄糖单位组成，是 “葡萄糖通过a-1-4糖昔键连接起来的链状分子，但 是从立体构象上看，并非线形，具有次级结构。即由于分子内氢键的关系使链卷曲盘旋成左 螺旋状。
⑥糖元：有多个a -D-葡萄糖连接而成，类似支链淀粉，但糖元支链更多更短，近似球形。
2、乳糖不耐症
①定义：如果缺少乳糖酶，乳糖保留在小肠肠腔内，由于渗透压的作用，乳糖有将液体引向
肠腔的趋势，产生腹胀和痉挛。乳糖不耐症随着年龄的增加而加重。
②解决方法：（生产酸奶和乳制品）时除去乳糖
。
酸奶活菌被加入到冷藏乳中，细菌在冷藏温度下暂停活动，且不会