中式烹调师高级理论知识试卷概要.docx

中式烹调师高级理论知识试卷概要
中式烹调师高级理论知识试卷概要
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中式烹调师高级理论知识试卷概要
考 生 答 题 不 准 超．酱肉制品的制作卫生(　　)除外。
A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
D、制作用具和盛器可任意选用
18．婴幼儿体内的必需氨基酸为(　　)。
A、7种 B、8种 C、9种 D、10种
19．处于负氮平衡的人群主要是(　　)。
A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老年人
20．食物蛋白质互补应遵循互补原则但(　　)除外。
A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好
C、同时食用 D、植物性食物越多越好
21．动物脂肪中(　　)含量较多。
A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸 D、必需脂肪酸
22．脂肪对人体有着重要的功能不包括(　　)。
A、提供能量 B、保护脏器 C、维持体温 D、肌肉的收缩
23．属于单糖的是(　　)。
A、麦芽糖 B、糊精 C、糖原 D、葡萄糖
24．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(　　)。
A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B1
25．(　　)的缺乏会引起牙龈出血。
A、核黄素 B、维生素E C、叶酸 D、维生素C
26．人体内含量最多的无机元素是(　　)。
A、钙 B、锌 C、硒 D、铜
27．在体内参与甲状腺素合成的是(　　)。
A、钴 B、钠 C、硫 D、碘
28．人体膳食中长期缺乏(　　)可引起克山病。
A、碘 B、铜 C、钴 D、硒
29．不能被人体消化吸收的是(　　)。
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A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维
30．属于其他豆类但(　　)除外。
A、黑豆 B、小豆 C、芸豆 D、刀豆
31．为保证生理状况与各种活动的需要，午餐应占(　　)。
A、20％ B、40％ C、50％ D、55％
32．区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的(　　)。
A、总成本 B、主料成本 C、生产性成本 D、原材料成本
33．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好(　　)来扩大餐厅销售量。
A、时间 B、顾客偏好 C、特殊事件 D、天气状况
34．通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计(　　)。
A、使用原料种类 B、使用主配料情况
C、各种菜肴销售量 D、厨房生产规模
35．生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后(　　)生料质量。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
36．半成品成本的计算是(　　)成本计算的一个重要方面。
A、主配料 B、净料成品 C、熟食品