第三章微生物在食品制造中的应用.ppt

人类对微生物的应用方面
微生物用于食品制造是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面，在我国已有数千年的历史。
利用微生物的代谢产物
利用微生物产生的酶
利用微生的菌体及其内含物。
第一页，共三十七页。
应用于食品工业的微生的关系。
葡萄酒发酵的温度：ºC
葡萄酒酵母在分类上为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种。葡萄酒酵母繁殖主要是无性繁殖，以单端（顶端）出芽繁殖。
第十六页，共三十七页。
（三）酵母细胞的综合利用
酵母细胞中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素和无机盐等，其中蛋白质的含量非常丰富，因此它具有较高的营养价值，是良好的蛋白质资源，可作为食用和饲用。
微生物生长繁殖迅速,其生长条件完全受人工控制,而且由于微生物对营养物质适应性强,可以利用农副产废弃物、糖蜜、谷氨酸发酵废液，稻草、稻壳、玉米秸、酿造、食品厂的废渣、废液、木屑、纸浆废液等进行生产都可以作为培养酵母的材料，以达到综合利用的目的。当然作为食用还需要解决一些适口性问题。
第十七页，共三十七页。
霉菌在食品加工工业中用途十分广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，都是在霉菌的参与下生产加工出来的。
绝大多数霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖类等碳水化合物、蛋白质等含氮化合物及其他种类的化合物进行转化，制造出多种多样的食品、调味品及食品添加剂。
不过，在许多食品制造中，除了利用霉菌以外，还要由细菌、酵母的共同作用下来完成。在食品酿造业中，常常以淀粉质为主要原料，只有将淀粉转化为糖才能被酵母菌及细菌利用。
三、食品制造中的霉菌及其应用
第十八页，共三十七页。
（一）生产用霉菌菌种
淀粉的糖化、蛋白质的水解均是通过霉菌产生的淀粉酶和蛋白质水解酶进行的。通常情况是先进行霉菌培养制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊化加入种曲，在一定温度下培养，曲中由霉菌产生的各种酶起作用，将淀粉、蛋白质分解成糖、氨基酸等水解产物。
第十九页，共三十七页。
在生产中利用霉菌作为糖化菌种很多：
根霉属中常用的有日本根霉、米根霉、华根霉等；
曲霉菌属中常用的有黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉、泡盛曲霉等；
毛霉属中常用的有鲁氏毛霉；
还有红曲属中的一些种也是较好的糖化剂，如紫红曲霉、安氏红曲霉等；
第二十页，共三十七页。
（二）酱类
酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主微生物经发酵酿造制成的。
用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉，、黄曲霉Cr-1菌株、黑曲霉等。
所用的曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的活力，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味。
第二十一页，共三十七页。
酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味道鲜美，在我国已有2000多年的历史了。它是用蛋白质原料和淀粉质原料，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿造而成的。
酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等，应用于酱油生产的曲霉菌株应符合如下条件：
不产黄曲霉***；
蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰***酶活力；
生长速度快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；
不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好；
第二十二页，共三十七页。
酱油生产霉菌：
酱油生产上常用的米曲霉菌株有：AS ；UE328、UE336；AS ；。
生产中常常是由两菌种以上复合使用，以提高原料蛋白质及碳水化合物的利用率，提高成品中还原糖、氨基酸、色素以及香味物质的水平。除曲霉外，还有酵母菌、乳酸菌参与发酵，它们对酱油香味的形成也起着十分重要的作用。
第二十三页，共三十七页。
（三）柠檬酸
柠檬酸分子式为C6H8O7，外观为白色颗粒状或白色结晶粉末，无臭，具有令人愉快的强烈的酸味，。
柠檬酸易溶于水、酒精，不溶于醚、酯、***仿等有机溶剂。商品柠檬酸主要是无水柠檬酸和一水柠檬酸。它天然存在于果实中，其中以柑橘、菠萝、柠檬、无花果等含量较高。
柠檬酸是生物体主要代谢产物之一。早期的柠檬酸生产是以柠檬、柑橘等天然果实为原料加工而成的。
柠檬酸
第二十四页，共三十七页。
1、柠檬酸在食品中的应用
（1）饮料与冰激凌
柠檬酸广泛用于配制各种水果型的饮料以及软饮料。
（2）果酱与酿造酒
柠檬酸在果酱与果冻中同样可以增进风味，并使产品抗氧化作用。当葡萄或其他酿酒原料成熟过度而酸度不足时，可以用柠檬素调节，防止所酿造