大外 生活中的有机化学.pdf

反式脂肪酸是一种人为制造的产物，是通过向不饱和脂肪酸为主的植物油中
适度引入氢分子，把液态的、不饱和的脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使
植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。在改造中，一部分剩余下的不饱和脂肪
酸就从“顺式”的结构转 15%。美国糖尿病学会（ADA）等也做出了相
同的规定。美国一些州也紧随其后，尤以纽约市、加州（加州几十年前即是有机
食品运动的发源地，对食品的要求一贯是最严格最健康的）步子最大。2006 年
12 月 5 日，美国纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆使用人工反式脂肪酸，并在 2007 年 7 月之前消除所有餐馆（包括连锁快餐店）里的反式脂肪酸。这使得
纽约成为美国第一个决定禁止反式脂肪酸上市的城市。2007 年 1 月，美国加州
洛杉矶市的一些餐馆也相继加入了取消反式脂肪酸食品的运动。2008 年，美国
加州签署法令，全州的餐馆将从 2010 年起禁止使用反式脂肪酸。加州州长施瓦
辛格签完法令时说到：“今天我们迈出了有力的一步，为了加州更健康的未来。
反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，加州一直是推广健康和营养的领跑者，
我很高兴我们继续这一传统，在美国是第一个立法禁止反式脂肪酸的州。”美国
企业界也不甘落后，立顿、雀巢等大型食品公司已经在一些食品中减少甚至完全
消除了反式脂肪酸。麦当劳、肯德基、星巴克等国际著名快餐店也在重压之下，
或紧急声明自家产品中不含反式脂肪酸，或逐步减少直到放弃使用反式脂肪酸。
在欧洲，荷兰、法国、瑞典、德国等也相继对反式脂肪酸进行立法，通常规
定在 5%以下。可见，国际上对反式脂肪酸已经是“闻之色变”。2007 年 11 月 5
日，我国也通过了《反式脂肪酸的检测方法》的国家标准，该标准的出台，意味
着我国即将对食品中的反式脂肪酸含量制定强制性标准。
大部分食品中含有的反式脂肪酸都来自于人工添加。随着我国饮食方式的不
断西化，反式脂肪酸已步步深入了中国人的生活，尤其是年轻人的生活中。在我
们平常吃的食物中，像饼干、蛋糕、点心、巧克力、沙拉酱、咖啡伴侣、麦片、
糖果、冰淇淋、油炸快餐食品、速冻汤圆中，都或多或少含有这种物质。
许多研究表明，反式脂肪酸与冠心病、心肌梗塞、糖尿病及乳腺癌的发生、
发展成正相关，并通过干扰必需脂肪酸的代谢、抑制其功能而干扰人的生长。这
种影响对于婴幼儿和儿童危害更大。人体摄入反式脂肪酸每增加 2%，患心血管
疾病的概率就增加了 40%。反式脂肪酸还会增加血液粘稠度，摄食占总热量 6%
的反式脂肪酸的人，其血液粘稠度比摄食 2%的人要高，更容易形成血栓。还有
研究显示，大量摄入反式脂肪酸的人，认知功能退化更快。原因是反式脂肪酸导
致血液中胆固醇增加，更容易引起脑动脉硬化，因而造成大脑功能减退。大量食
用反式脂肪酸的老年人，更容易发生老年痴