学校食堂食品卫生五常法管理体系实施指南.pptx

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餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系
[二S]常整顿
常整顿的目的
[a]场所一目了然；
[b]消除寻找物品的时间；
[c]整齐的工作现场.
餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系
常整顿的方法
彻底常组织
[a]彻底地进行整理,只留下必须物品；
[b]在工作岗位只能摆放最低限度的必须物品；
[c]工用具之类的物品尽量不要个人专用,设法共用.
餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系
设定放置场所
a]物品究竟放置在现场的哪一个地方比较好?进行布局研究；
b]预先制作现场小模型[绘制图纸],便于布局规划；
c]经常用的物品靠近使用地点摆放；
d]特殊物品、危险品设置专门场所进行保管；
e]物品放置一00%定置.
餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系
规定摆放方法
：
a]画框框、上货架、进箱子、钻柜子、,根据实际情况灵活掌握,但要高效；
b]尽量立体放置,充分利用空间；
c]便于拿取和先进先出；
d]在规定区域放置；
e]做好防霉、防尘、防鼠措施.
餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系
对物品进行识别
a]对物品的放置场所进行识别；
b]对物品本身进行识别；
c]利用照片等进行识别.
餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系
[三S]常清洁
常清洁的目的
a]保持良好的工作情绪；
b]稳定品质；
c]达到零故障、零损耗.
餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系
常清洁的方法
实施区域责任制,每一区域都要明确清洁负责人
a]每一个区域都要明确清洁负责人；
b]每一个人都配备必须的清洁工具；
c]部门负责某一公共区域时,部门内部人员可轮流值日.
餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系
从工作岗位清除一切垃圾,灰尘
a]岗位人员动手清洁而非由清洁工代替；
b]清除长期堆积的灰尘、污垢,不留死角；
c]将设备的顶部、地板、墙壁、天花板、甚至灯罩的里边打扫干净.
餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系
分类清倒垃圾
a]垃圾箱要选定与加工过程中相配套的形状；
b]垃圾收集要进行分类处理；
c]日清日毕,即在每天下班前清倒完所有的垃圾,而不得拖延到次日的上班.
餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系
调查污染源,予以杜绝或隔离
a]即使每天进行大扫,灰尘、油渍、地面积水、食物残渣还是四处遍布,要彻底解决问题,查明污染的发生源,从根本上解决问题；
b]根据污染发生源的影响程度,治理难度确定解决方式：如改善、改造、投资革新等.
餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系
建立清洁基准,作为规范
制定相关清洁基准,明确清洁对象、方法、重点、程度、周期、使用工具等项目,保证清洁质量,推进清洁工作的标准化.
餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系
餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系
[四S]常规范
目的
a]成为惯例和制度,养成持久有效的清洁****惯；
b]是标准化的基础,维持和巩固常组织、常整顿、常清洁的成果；
c]企业文化开始形成.
餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系
常规范的方法
维持全员前三S意识
a]让全员明白三S活动,只有靠所有人员的持续推进,才能达到更好的效果；
b]多使用早[晚]会、企业内部报刊、领导检查、宣传画、标语、清洁化活动周等手段,大力宣传,营造声势.
餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系
创造三S继续改善的契机
a]投入经费加以激励,如制作宣传画、标语、开展评比活动；
b]百闻不如一见,一场参观学****胜过十场文字说教,学****别人先进经验,有利于提高活动质量.
餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系
纳入绩效考核体系
,三S可以占有一定比例分数,奖优罚劣,从制度上确保每个人都要参与.
餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系
推进透明管理
a]打开柜子、箱子看个究竟；
b]导入并推行目视管理、颜色管理.
餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系
检查评比
a]五S推行委员会定期评比,公布结果,表彰先进,督促后进；
b]检查中遇到的问题点,并做好记录,方便当事人整改,进行定点摄影.
餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法