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各类食品卫生-资料
概述
食物：能量和各种营养素
食物种类繁多，按来源和性质分三类：
1、植物性食物
2、动物性食物
3、加工食品
各类食物在生产、运输、储存、销售等环节中，可能受到生物性、化学性、物理性有毒、有害物质污染。
2性传染病
炭疽杆菌：55~58ºC，10~15min
6hr形成芽胞：140ºC，3min；100ºC，5min
　　土壤中可活15年
经皮肤接触或空气吸入传染
处理：立即采取措施（6hr内）
整体高温化制或2米深坑加石灰掩埋；
隔离和预防注射
消毒
2、鼻疽(glanders)：鼻疽杆菌引起，处理同炭疽
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３、口蹄疫(aphtae epizooticae)：
口啼疫病毒
处理：
病畜：屠宰、高温、后熟或无害化处理可食
屠宰场、工具和衣物：消毒
4、猪水泡病(exanthema vesiculosa suum)：
滤过性病毒，处理同口蹄疫
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5、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
猪瘟病毒、猪丹杆菌、猪出血性败血症杆菌
猪瘟、猪出血性败血症不传染给人
猪丹毒通过皮肤传染给人
处理：工业用或销毁
轻微病变，高温处理后出厂
猪皮消毒后使用
脂肪炼制食用
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6、结核病(tuberculosis)
结核杆菌,人畜共患慢性传染病
处理：
全身结核消瘦病畜，销毁
局部病变去病灶，高温处理可食用
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7、布氏杆菌病（brucellosis）：
传染性流产、***炎
子宫炎、睾丸炎和附睾炎
处理：***和乳房废弃
肉尸和内脏高温或盐处理后食用
无症状者，除废弃***和乳房外，其余不受限制。
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（三）常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理
1、囊虫病（hydatid diease）：绦虫
中间宿主；家畜(猪、牛)(嚢尾蚴，米猪肉)
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处理：
(1)40cm23个(囊尾蚴或钙化虫体)，冷冻或盐腌
(2)4~5个，高温处理后出厂
(3)6~10个，工业用或销毁
囊尾蚴活力检测
预防措施：加强食品卫生检验
不吃未煮熟的肉
加强粪便管理
高温堆肥消灭虫卵
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2、旋毛虫病（trichinosis）
高温处理后出厂
工业用或销毁
脂肪炼制食用
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（四）情况不明死畜的处理
处理原则：
1、一般性疾病或外伤：肉经高温处理后可食用
2、人畜共患传染病：不能食
3、中毒死亡：根据实际情况确定
4、死因不明：不能食
肉品质量可分为三大类
1、良质肉：健康畜肉，食用不受限制
2、条件可食肉：经处理后食用
3、废弃肉：不准食
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（五）药物残留与危害
1、抗生素
危害：耐药性，潜在危害
2、生长促进剂、激素
致癌
3、盐酸克伦特罗（瘦肉精）
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（六）肉制品的卫生
肉制品种类多，各具特殊风味，利于长期保存
干制品：肉干、肉松
腌制品：咸肉、火腿、腊肉
灌肠制品：香肠、肉肠、红肠
熟肉制品：卤肉
1、肉制品加工时，保证原料肉的卫生质量
2、与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染
3、使用发色剂***盐和亚***盐，其用量应加以控制。
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（七）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求
1、屠宰场的卫生要求
2、屠宰的卫生要求
3、运输及销售的卫生要求
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二、禽肉与蛋的卫生管理
(一)禽肉的卫生：
病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，禽流感病毒。

1、加强卫生检验
2、合理宰杀
3、宰后冷冻保存：<-25ºC
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(二)蛋的卫生：
鲜蛋的主要卫生问题：
致病菌和***变质微生物污染
微生物来源：卵巢、泄殖器、蛋壳
黑斑蛋、散黄蛋
蛋的保藏：温度1~5ºC ,湿度87~97%
蛋鲜度的判定
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5、蛋的加工及卫生
(1)咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中
腌一个月左右即变成咸蛋。
浸渍法：盐、酒、草木灰、红茶水
(10%~20%)
涂抹法：红泥：食盐=3：1
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(2)皮蛋：
鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。
成熟后，蛋白表面或中间有松叶