食品工艺学习题分章及答案.docx

食品工艺学****题分章及答案
第一章绪论
一、填空题
1、食品***变质常常由微生物、酶的作用、
物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、
卫生质量和耐储

食品工艺学****题分章及答案
第一章绪论
一、填空题
1、食品***变质常常由微生物、酶的作用、
物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、
卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏
一、名词解释
——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题
、空气相对湿度和空气流速。
-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。


三、判断题
-1～-4℃的温度范围。（√）
。（×）
-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）
原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。（×）
原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。（×）
原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题
。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品***变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品***变质。



答：（1）温度的高低
（2）降温速度
（3）结合状态和过冷状态
（4）介质
（5）贮存期
（6）交替冻结和解冻