《上浆挂糊》.ppt

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上浆挂糊
第一节 上浆、挂糊概述
上浆、挂糊又称保护性工艺;是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳;使原料在加热过程中起到对水分和风味物如牛肉可适当添加小苏打或嫩肉粉可使组织疏松
6。2 挂浆
加盐搅拌后的原料在烹饪前用调好的浆拌匀含水率较多的原料如动物内脏在上浆前可不加盐搅拌而在烹饪前用水粉浆直接拌匀即可;蛋清浆在上工序后与原料拌匀
6。3 静置
上浆后的原料需在低温5℃下静置1小时左右或更长加小苏打和致嫩剂
7 上浆工艺要领
7。1 淀粉用前需提前浸泡
使其充分吸水膨胀以提高粘度;增加在原料上的粘附性
7。2 上浆原料表面水分不能太多
降低淀粉浆的粘度;烹饪过程脱浆
7。3 在调制蛋清浆时不能用力搅打
形成过多的气泡而影响上浆;下锅易粘连
7。4 准确掌握用盐量
过少无味;过多则后期无法调味
主要用料为淀粉和水;稠度以能裹着原料为宜;作用是使菜肴滑嫩;适于炒;爆、熘如肉片、鸡丁、腰子、猪肝等
水粉浆熘肝尖
8 实例
8。1 水粉浆的应用
主要用料为蛋清、淀粉、盐等;多用于爆、炒、熘类菜肴如炒鱼片、熘鱼片等
蛋清浆松子鱼米
8。2 蛋清浆的应用
全蛋浆爆龙虾
主要用料为全蛋、淀粉和盐;作用为使菜肴滑嫩;多用于炒菜类和烹调后带色的菜肴如辣子肉丁、酱爆鸡丁
8。3全蛋浆的应用
主要用料为蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等;其作用为使菜肴松、嫩;适于质地较老、纤维较粗的原料如牛、羊肉
苏打浆蚝油牛肉
8。4 苏打浆的应用
第三节 挂糊的方法及用途
1 挂糊的方法及用途
1。1 方法
将整个或改刀后的动、植物性原料用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹;加热后使原料表面形成厚壳
1。2 用途
在炸、煎、焦熘等烹调方法中常用;所得菜肴在色泽、质感上都有特色
金黄、淡黄或纯白；松、酥、软、脆
原料选择比上浆广;外形可大可小
2 挂糊用的原料
淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉、滚粘的面包渣及果仁等
3 糊的种类
按配方原料分：
水粉糊、发粉糊发面糊、玉米粉糊、江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等
按菜品质感和烹调方分：
软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香熟糊等
咸味或无味;不能带甜味且为干粉易产生酥香味
4 糊的种类及适用范围
种 类
原料组成
适用范围
成品特点
蛋清糊
蛋清;淀:面≥7:3
软炸
色泽浅;口感酥松
蛋泡糊
蛋清泡;淀:面≥8:2
松炸;扒丝
洁白;饱满;松软滑嫩
全蛋糊
蛋;水;淀:面≤6:4
干煎;焦溜
金黄;外酥内嫩
湿粉糊
淀粉;水
干炸;脆溜
金黄;干香;酥脆
苏打糊
蛋清;苏打;水;淀:面≥6:4
干炸
黄红;松脆;饱满
拖蛋糊
淀粉粘;蛋;淀;面全蛋糊
煎;塌
金黄;松;软;嫩
脆皮糊
面粉;苏打;水
炸
外焦里嫩;金黄;饱满
干粉糊
淀粉/面粉
炸鱼;软炸
干硬;挺实;不收缩
脆浆糊
全蛋;淀:面≥8:2;植物油;
酥炸
酥松;外香里嫩
5 挂糊的操作要领
5。1 糊的浓稠度应据原料的质地灵活掌握
质地嫩的稠一些;老的稀一些;果品蔬菜原料因含水分较多应更稠一些
5。2 经冷处理的原料糊的稠度大一些;未冷冻处理的应稀一些
5。3 若原料水分较多且表面光滑;在挂糊时可先在原料表面拍一层粉再上糊
5。4 糊中不能带有颗粒;原料下锅时应充分分散;不能粘连
主要用料为干淀粉和清水;可使菜肴干酥香脆、色泽金黄;适于炸溜等菜肴如醋溜黄鱼、糖醋里脊
水粉糊熘双段
6 实例
6。1 水粉糊干炸糊
主要用料为蛋清、淀粉或面粉;水;能使菜肴外松脆、内鲜嫩;色淡黄或洁白;多用于软炸类菜肴如软炸麻花腰子、软炸虾仁、软炸鱼条、软炸里脊、
蛋清糊软炸鱼条
6。2 蛋清糊的应用
全蛋糊主要用料为全蛋、淀粉或面粉调制;能使菜肴外酥脆、内松嫩;色泽金黄;适于炸熘菜肴如锅烧鸡、瓦块鱼、炸里脊
全蛋糊炸里脊
6。3 全蛋糊的应用
主要用料为泡沫状蛋清、米粉或淀粉、面粉拌匀；使菜肴外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观;多用于松炸如雪衣大虾、炸羊尾、果仁鸡柳
蛋泡糊果仁鸡柳
6。4 蛋泡糊的应用
主要用料为发酵粉、面粉、盐调制而成;可使菜肴涨发饱满;松而带香;色泽淡黄;多用于炸菜肴如面拖鱼条、炸果圈
发粉糊炸苹果圈
6。5 发粉糊
主要用料为淀粉、蛋液、面包粉或芝麻、桃仁、松仁、瓜子等粉;可使菜肴香脆可口;色泽深黄;多用于炸菜肴;如面包猪排;香炸鱼排
拖蛋滚面包粉糊炸翅中金锤
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