《制茶学红茶》.ppt

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制茶学红茶
主要内容
概 述
第一节 工夫红茶红条茶
第二节 小种红茶
第三节 红碎茶
第四节 红砖茶
概述
1、红茶生产历史要求

鲜叶色度：以黄绿色为好;紫色叶虽能制红茶;但滋
味稍差、品质较差。
鲜叶品种：云南大叶种、叶质柔软肥厚;多酚类化合
物等化学成分含量较高;制成红茶品质特别优
良;福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是
适制红茶的好品种。
2鲜叶要求
采摘季节：一般夏茶采制红茶较好;夏茶多酚化合物
含量较高;适制红茶。有的地方夏制红;春制绿。
鲜叶新鲜度：直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细
红茶内质要香味鲜;浓度强;必须用新鲜的鲜叶。
3鲜叶收购

鲜叶收购进厂时;严格按照鲜叶分级标准进行检验分级;依据鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面评定鲜叶的等级和品质的优次;分别加工。
4鲜叶摊放
鲜叶要薄摊;摊青间要通风良好;阴凉清洁
嫩叶摊叶厚15-20厘米;老叶摊叶厚20-25厘米。
雨水、露水叶要另行摊放;厚度更宜薄。
经常检查有无发热现象;如有温升现象应立即翻拌散热;翻拌亦忌过勤;动作要轻;不应损伤鲜叶。
实际是鲜叶萎凋的开始
采用贮青槽贮青

在贮青间开地槽;槽上置通气的铜板;板上摊叶;摊叶厚度可至1米。由槽内吹送阴凉潮湿的冷风;可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时驱散;保持鲜叶较好的鲜度;同时节省摊青间的面积;降低劳动强度。采用贮青槽贮青;每立方米能贮存100公斤的鲜叶;贮青时间可达两天。
2、萎凋
1定义
鲜叶在通常的气候条件下;薄摊;开始一段时间;以水分蒸发为主。随着时间的延长;鲜叶水分散失到相当适度后;自体分解作用逐渐加强。水分的丧失和内质的变化;叶片萎缩;叶质由硬变软;叶色鲜绿转变为暗绿;香味也相应的改变;这个过程称为萎凋。
萎凋既有物理方面的失水作用;也有内含物质的化学变化的过程;是形成红茶品质的基础工序。
2萎凋目的
a、散失水分;使叶质柔软、韧性增强;有利于揉
捻成型；
b、细胞液浓缩;酶的活性增强;有利于发酵的进
行；
c、引起内含成分的变化;如青草气逐渐消失;分
解增加了可溶性成分的含量等。
3萎凋方法种类与技术
有两种类型：
一是自然萎凋：又分室内自然萎凋、室外日光萎凋；
二是萎凋槽萎凋：即人工加温萎凋
其中萎凋槽萎凋结构简单;工效高;萎凋质量尚好;是改变手工操作的落后面貌;实现半机械化生产比较行之有效的一种方法;深受茶区人民的欢迎。
萎凋槽萎凋是目前我国普遍使用的方法
影响萎凋的因素
有温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄等
萎凋温度
一般槽体内热空气的温度应掌握在35℃;鲜叶高峰期温度可适当提高。但超过40℃以上;失水速度过快;易出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。
在调节温度时必须掌握先高后低;风量先大后小的原则。防止萎凋后期叶温太高;影响品质。
下叶前5－10分钟停止加温;鼓冷风。雨水叶在上叶后先鼓冷风;除去表面水后再加温;以免产生水闷现象。
每萎凋一小时停止吹风10分钟;有利于萎凋均匀
萎凋时间
萎凋时间长短与鲜叶老嫩度;含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数等因子都有密切的关系。
一般正常情况下;在35℃时需3－4小时
春茶气温低、湿度大需要5小时左右;雨水叶要5－6。0小时才能完成萎凋

叶子肥厚或较细嫩的鲜叶;适当延长时间。
4萎凋程度

掌握嫩叶老萎;老叶嫩萎的原则
嫩 叶：其水分及多酚类化合物的含量较高;适当老萎;
使酶的活性增强;有利于多酚类物质的氧化。
老 叶：其含水量少;叶质较硬;失水过多揉捻更为困
难。另一方面;老叶虽然多酚 类化合物较少;
但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多;所
以老叶轻萎凋有利于形质的形成。
萎凋适度
萎凋程度一般以萎凋叶的含水量为指标;结合叶象的变化、色泽及萎凋叶的香气判断其适宜程度。
以叶象等为指标：叶面失去光泽;叶色由鲜绿变为暗
绿;无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；叶质柔软;
摩擦叶片无响声;手握成团;