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2021年度食堂从业人员食品安全知识考试题
一、单选题（每题1分，共40分）
基本信息：［矩阵文本题］*
1、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，
24、使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启（）分钟以上。［单选题］*
A、30分钟（正确答案）
B、1小时
C、2小时
25、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质（）?［单选题］*
A、微波炉加热
B、蒸
C、油炸（正确答案）
26、油锅起火时，正确的灭火方法是（）。［单选题］*
A、用水扑灭
B、用灭火器扑灭
C、用锅盖平移盖住油锅口（正确答案）
27、使用干银耳、干木耳时泡发时间不准超过（）小时，发泡好后必须在（）小
时煮熟，在（）小时内食用，吃剩必须倒掉废弃。［单选题］*
A、1/（正确答案）
B、2/1/4
B、100°C5分钟（正确答案）
C、4/2/8
28、下列不属于有碍食品安全疾病（）。［单选题］*
A、细菌性痢疾
B、乙肝（正确答案）
C、化脓性皮肤病
D、活动性肺结核
29、下列哪种捕鼠设施，不得用于食品处理区（）［单选题］*
A、粘鼠板
B、捕鼠笼
C、杀鼠剂（正确答案）
30、从事接触直接入口食品工作应（）进行健康检查取得健康证明。［单选题］*
A、每月
B、每季
C、每年（正确答案）
31、餐饮服务企业应（）对其从业人员进行一次食品安全培训考核。［单选题］*
A、每月
B、每季
C、每年（正确答案）
B、100°C5分钟（正确答案）
A、首先打开门窗，将煤气逸散（正确答案）
32、餐具采用红外线消毒的，温度一般控制在（）°C以上，并保持10分钟以上;［单选题］*
A、85C
B、100C
C、120C（正确答案）
33、使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（）喷射。［单选题］*
A、上部
B、中部
C、根部（正确答案）
34、干粉灭火器压力表指针在（）区域为正常。［单选题］*
A、红色
B、绿色（正确答案）
C、黄色
D、都可以
35、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。［单选题］*
A、道德谴责
B、民事责任
C、刑事责任（正确答案）
36、扑救初起火灾的最佳时机为（）。［单选题］*
B、100°C5分钟（正确答案）
A、5-7分钟（正确答案）
B、10分钟
C、15分钟
D、20分钟
37、在疏散逃生过程中，下列哪项措施是不正确的（）。［单选题］*
A、湿毛巾捂口鼻
B、用浸湿的棉被、棉大衣等披在身上
C、弯腰低姿前进
D、到处乱跑（正确答案）
38、因个人过失引起火灾，但尚未造成严重损失的，将被处以（）。［单选题］*
A、警告、罚款或十日以下拘留（正确答案）
B、拘留或劳动教养
C、行政处分
39、进入厂区现场后，无论何人都遵守厂纪厂规。（）［单选题］*
A、可以
B、必须（正确答案）
C、不一定
40、发现室内有煤气或天然气泄漏时，应该（）［单选题］*
A、首先打开门窗，将煤气逸散（正确答案）
B、100°C5分钟（正确答案）
B、应该赶快查清没气的泄漏点
C、赶快打电话通知煤气公司拍人来检查、维修
二、多项选择题（每题2分，共30分）
1、食品从业人员上岗时，应遵守哪些个人卫生要求（）。*
A、穿戴清洁的工衣、帽、鞋（正确答案）
B、有腹泻、皮肤伤口和感染不得上岗（正确答案）
C、不涂指甲油和佩戴戒指（正确答案）
D、保持手的清洁卫生（正确答案）
2、进入食堂操作间禁止事项为（）*
A、携带手机/火种（正确答案）
B、吸烟/吃东西（正确答案）
C、嘻笑打闹/脱岗（正确答案）
D、***服/掏耳（正确答案）
3、公司质量目标（）。*
A、市场质量事故为零（正确答案）
B、食品安全事件为零（正确答案）
C、持续降低产品客诉（正确答案）
D、持续提升客户满意度（正确答案）
4、食堂食品安全的主要要点包括（）
A、首先打开门窗，将煤气逸散（正确答案）
B、100°C5分钟（正确答案）
D、食品库房（正确答案）
D、食品库房（正确答案）
A、保持清洁（正确答案）
B、生熟分开（正确答案）
C、煮熟烧透（正确答案）
D、安全保存（正确答案）
E、材料安全（正确答案）
5、厨工作业分解表（切配）中备料的要点:（）。*
A、按当天菜谱选料（正确答案）
B、按清洁要求洗净（正确答案）
C、质量异常反馈（正确答案）
6、下列正确的行为有（）。*
A、直接连皮食用刚买的