企业食堂食品安全知识讲座.ppt

民营企业食堂食品安全基本规范
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2011年10月10日，山西省太原市杏花岭区新晓双语实验小学的141名学生因疑似食物中毒而入院治疗。主要表现发热、恶心、呕吐，部分孩子有腹泻、头昏、头痛等胃肠道感染症状。发病学生在山吐等胃肠炎症状，分别被送往医院紧急救治。
　　根据患者症状， 取部分病人的呕吐物和粪便化验， 澳门特区疾病预防控制中心指出这次食物中毒，是由于食物受金黄色葡萄球菌肠***污染引起的细菌性食物中毒。
案例分析
金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位，常成为污染源。
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定期体检 每日晨检 建立档案
姓名
在岗
或患病
日期
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从业人员培训
依照国家食品药品监督管理局发布施行的《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》餐饮服务单位食品安全管理人员每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
食品安全法律、法规、规章、规范
性文件和标准
食品安全基本知识
食品安全管理技能
食品安全事故应急处置知识
其他需要培训的内容
“餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明”及时餐饮服务单位申请办理“餐饮服务许可证”的条件之一，也是监管部门日常监督检查的重点。
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建立食品安全制度
食品原料采购与索证制度
食品库房管理制度
从业人员食品安全知识培训制度
从业人员健康检查制度
从业人员个人卫生管理制度
餐（用）具洗涤、消毒管理制度
预防食品中毒制度
食品安全检查制度
烹调加工管理制度
食品添加剂使用管理制度
粗加工管理制度
配餐间卫生管理制度
餐厅卫生管理制度
面食、凉菜制作管理制度
食品留样制度
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建立食品安全制度
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场所 设施 设备符合要求
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人员要求
人员
《食品安全法》第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；
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人员要求
人员
从业人员勤洗澡，保持良好的个人清洁卫生
操作时应穿戴清洁的工作服（专间工作人员应戴口罩）
应戴工作帽，头发不得外露
不得留长指甲，涂指甲油
员工在操作时不得佩戴饰物（含手表）
不得将私人物品带入食品处理区
（手机 水杯 打火机 香烟）
不得在食品处理区内从事可能污染食品的行为
（吸烟 饮食等）
进入食品处理区的非加工操作人员（参观人员
监督检查人员等），应符合现场操作人员卫生
要求，按照要求更衣、洗手、消毒
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人员要求
人员
《食品安全法》第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
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选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。学校食堂不得设在地下室或半地下室，确保通风排烟排水顺畅，严防滋生微生物。
选址要求
场所
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选址要求
场所
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选址要求
场所
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场所卫生要求
场所
《食品安全法》第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
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场所卫生要求
场所
检查外环境是否清洁、无污染,加工间是否保持清洁,墙壁、
天花板是否无油渍、无脱落、无积水
四防设施是否齐全有效
废弃物存放是否在密闭的容器内.
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场所卫生要求
场所
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场所卫生要求
场所
厨房内外环境整洁，地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和
良好状况，上、下水道通畅，地面无积水。