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营养学基础
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第一节 营养学概论
一、营养学的基本概念
营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构成机体组织，或满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。
营养学：研究机体营因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿”。
（3）营养学研究内容更加宏观：“新营养（科）学”
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（三）我国现代营养学的发展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”；
早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；
1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最低营养需要》；
1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养素供给量建议》；
1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会成立并创办《中国营养学杂志》，1956年复刊后改名为《营养学报》；
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59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；
62年提出了建国后第一个《营养素供给量建议》；88年进行了修订，89年提出了《中国居民膳食指南》，97年修订了膳食指南，98年发布了《中国居民平衡膳食宝塔》；
2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》；
2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及《中国居民平衡膳食宝塔》。
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（四）营养学未来发展趋势


２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫***酸盐、大豆中的异黄***、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。
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第二节 蛋白质 （protein）
生命是蛋白体的存在方式。
恩格斯
第三章 营养学基础
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本节主要内容
一、蛋白质的元素组成
二、氨基酸和必需氨基酸
三、蛋白质的分类
四、蛋白质的消化、吸收和代谢
五、蛋白质的功能
六、食物蛋白质的营养学评价
七、蛋白质的互补作用
八、蛋白质的膳食参考摄入量
九、蛋白质的食物来源
十、人体蛋白质营养状况评价
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一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。
其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。
多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。Page 67
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二、氨基酸和必需氨基酸
1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。
多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。
构***体蛋白质的氨基酸有20种。
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氨基酸分子式通式
氨基酸结构示意图
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2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。
其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰*** 、谷氨酸、 谷氨酰***、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。
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3. 氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼