公共营养师讲解营养咨询和教育.pptx

三级（高级）班第3章营养咨询和教育
主讲：舒术阳
（P133）
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前言
定义：
营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。
目的：
是提高各类人群适，较多的糖不利于孩子保持健康的体重，较多的磷直接影响儿童的营养状况。
第四步 注意问题
注意饮料的生产日期和保质期，并进行感官检查
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学****单元2 烹饪营养的指导
知识重点
1、常见烹饪方法对营养素的影响
⑴煮、蒸：蛋白质和碳水化合物的分解和水溶性维生素、矿物质溶于水
⑵炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水，部分维生素被破坏
⑶煎、炸：蛋白质高温变性，油脂热聚变并生成丙烯酸。
⑷烧烤、熏：维生素大量破坏，脂肪、蛋白质受损并生成致癌物。
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2、减少烹调中营养素损失的措施
⑴上浆挂糊
⑵加醋
⑶先洗后切
⑷急炒
⑸勾芡
⑹慎用碱
(食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。)
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能力要求 示范指导－蔬菜的烹饪
1、准备工作
常见的新鲜蔬菜：如菠菜、番茄、四季豆
2、工作程序
第一步 讲解蔬菜的营养特点
第二步 摘去不可食用部分
第三步 讲解不同烹调营养素损失率
第四步 介绍相关技巧
第五步 示范和建议
第六步 询问理解程度
课本P142
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学****单元3 平衡膳食测评
每种食物都或多或少地含有人体所需要的营养素；
只有摄取适量、搭配恰当的、多种多样的食物才能达到合理营养的目的；
中国居民平衡膳食的直观图形是宝塔形，是根据中国膳食指南，结合中国的膳食结构特点，将各种食物以宝塔的形式从底到顶一层比一层逐渐减少、形象地表现出来的；
通过将个人每天摄入的食物量与平衡膳食宝塔每层的食物量进行比较，就可以测评出膳食是否平衡，能否满足合理营养的需要。
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知识重点 平衡膳食宝塔的内容
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膳食结构
特点
存在的问题
动植物食物平衡
⑴能量能够满足人体需要，又不至过剩 ；
⑵蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理
⑶动物植物食物比例适当
目前这种膳食结构已经受到西方膳食模式的影响
植物性食物为主
⑴谷物食品消费量大，动物性食品消费量小 ；
⑵膳食纤维素充足，动物脂肪地；
⑶膳食能量基本满足需要
（1）钙铁锌维生素A不足；
（2）易发生营养缺乏病
动物性食物为主
⑴动物食物多，植物食物少 ；
⑵高脂肪、高能量、高蛋白、低纤维素；
（1）能量过剩，营养过剩；
（2）易发生慢性病
地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、葡萄牙、西班牙等地中海沿岸国家）
⑴富含植物性食物 ； ⑵食物加工程度低；
⑶橄榄油为主食物油 ⑷每餐后吃新鲜水果
⑸每天都有适量的奶制品 ⑹每周食用适量鱼、禽
⑺每月食用适量红肉 ****惯饮用葡萄酒
⑼低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足
虽然是一种值得推荐的膳食结构，但是普通家庭一般不容易
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3、人际传播沟通技巧
咨询和营养教育的传播方法与技巧很多，人际传播技巧是最基本的技能。
（1）开场与结束技巧
（2）说话技巧
（3）听话技巧
（4）问话技巧
（5）反馈技巧
（6）非语言技巧
（7）观察技巧
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膳食构成的测定和评估
工作准备
准备膳食调查表、食物成分表、计算器
工作程序
程序1 确定每日能量需要量
程序2 确定每天的食物种类和比例
程序3 调查各种食物的摄取量
程序4 整理分析膳食调查表
程序5 估算平均每日每人食物组食物的摄入量
程序6 评价膳食结构
程序7 改进建议
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学****单元4 膳食纤维摄入量的评估
知识要求
1、膳食纤维素的定义及推荐的摄入量范围
2、常见食物膳食纤维素含量
3、增加膳食纤维素的途径
⑴早餐多吃高膳食纤维素食物；
⑵多吃全谷类食品；
⑶食物多样化；
⑷水果蔬菜连皮连子吃；
⑸多吃整果；
⑹选择高膳食纤维素食品
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膳食纤维摄入量的评估
工作准备（课本P158表3-13）
工作程序
程序1 询问膳食情况：
⑴主食⑵蔬菜⑶水果⑷干豆及豆制品⑸坚果⑹补充剂（含膳食纤维素）
程序2 估测膳食纤维水平
⑴按照平衡膳食宝塔推荐的食物量
⑵摄入频数最高的食物及其膳食纤维素的含量，计算膳食纤维素的摄入量。
程序3 建议
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学****单元5 健康生活方式测评
知识要求
1、健康的生活方式