25种烤肉,烧烤腌制方法.docx

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25种烤肉研制方法
1. 烤牛肋骨腌制法牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡洗净，放入大葱段、生片、胡萝卜块、香菜各100克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料洒150克腌渍12小时。
香烤鱼腌制法宵鱼1500克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约100克一个的块，洗净后放入盆，加入盐20克，葱段、片、料洒各50克，白糖10克，味精15克和活水（没过表面）腌制1小时。
1. 香烤鸭下巴腌制法鸭下巴500克洗净，用毛巾吸干表面水分。
2. 将鸭下巴放入盆，加入腌料（辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然5克，黄洒60克，辣椒油、香叶各10克）腌制3小时。
臭贼鱼腌制法
取鲜活的贼鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6>4X31!米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25C-30C的何温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒，入0C-5C的保鲜冰箱冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。
猪颈肉300克按照烹调要求改刀，加入腌料（佳贝复合调料、十三香、盐、味精各5克，AAA调料1克，圆葱、大葱、香菜、玫瑰露洒各20克，白糖5克，料洒10克）抓拌均匀腌渍3小时。
炒觥鱼腌制法鲜觥鱼肉250克打荔枝花刀，而后切长5厘米、宽5厘米的片，加盐、味精各3克，白葡萄洒10克腌渍15分钟。
烤觥鱼腌制法鲜觥鱼肉750克洗净，加入搓揉出汁水的蔬菜料（圆葱丝30克，京葱段、片各20克，胡萝卜块15克，鲜香菇10克），黄洒30克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，白糖2克，腌制4小时。
果木烤牛排腌制法牛排900克加入白兰地、块、圆葱丝、胡萝卜片各25克，芹菜段20克，香叶、香草各5克，黑椒碎10克，盐15克反复搓匀，腌12小时。
烤鲜虾腌制法活虾250克洗净，加入沙粉、十三香、盐、味精各2克，美极鲜味汁、汁、料洒各5克腌制5-10分钟。
羊前腿1根（1250克-1500克/根）洗净，加入A料（葱段、拍松的块各100克,料洒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，盐15克）拌匀，腌渍24小时。为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味，烹调时应放入卤水中长时间卤制。
牛扒腌制法取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水分，加入日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾汤200克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，圆葱碎、葱段、块、香菜梗各500克，生粉200克，腌渍1个小时，取出后可以采用炭烧、果木烧、煎三种不同的方法成菜。
南乳掌中宝腌制法掌中宝125克用蔬菜汁200克浸泡30分钟以上，祛除异味后捞出控水，加入盐、味精、白糖各2克，南乳汁5克拌匀，腌制30分钟。
蒜香掌中宝腌制法法一：掌中宝200克用蒜香粉10克，玫瑰露洒、料洒各5克，盐、味精、鸡粉各3克，白糖2克抓拌均匀，腌制15分钟。
法二：掌中宝1千克冲水2小时，加入鲜榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生酱30克、大蒜粉5克、盐8克、味精3克、胡椒粉2克、鸡蛋活60克、色拉油