【精品】PPT课件 第二章 功能性食品理论基础.ppt

第二章功能性食品理论基础
1、生物活性肽基本概念与应用状况(酪蛋白磷酸肽等)
2、活性蛋白的基本概念、
3、免疫球蛋白的生物学功能、牛乳中的免疫球蛋白
4、乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素
5、溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的应用
云南农业大学食品学院
第一节生物活性寡肽与蛋白质
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一、生物活性肽(简称活性肽)
生物活性肽(简称活性肽)
指的是一类分子量小于6000D,具有多种生物学功能的多肽。
食用安全性极高。
1、生物活性肽的概念
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2、生物活性肽的的生理功能:
⑴调节体内的水分、电解质平衡;
⑵为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体,提高免疫功能;
⑶促进伤口愈合;
⑷在体内制造酵素,有助于将食物转化为能量;
⑸修复细胞,改善细胞代谢,防止细胞变性,能起到防癌的作用;
⑹促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控;
⑺沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使;
⑻预防心脑血管疾病;
⑼调节内分泌与神经系统;
⑽改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病;
⑾改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病;
⑿抗病毒感染、抗衰老,消除体内多余的自由基;
⒀促进造血功能,治疗贫血,防止血小板聚集,能提高血红细胞的载养能力。
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二、主要种类
1、谷胱甘肽
•谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物,广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中。
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2、降压肽:
降压肽的来源:乳酪蛋白的肽类;鱼贝类;植物类(大豆多肽、玉米多肽);食用安全性高,对正常人无降血压作用。
功能:易消化吸收;
促进脂肪代谢;
增强肌力,加速肌红细胞恢复;
抗过敏;
降低血清胆固醇
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3、促钙吸收肽:酪蛋白磷酸肽(casein P)
酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结构,对钙的吸收作用显著。它是应用生物技术从牛奶蛋白中分离的天然生理活性肽,α-酪蛋白磷酸肽β-酪蛋白磷酸肽。
酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有以下几个方面:
•(1)促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育;
•(2)预防和改善骨质疏松症;
•(3)促进骨折患者的康复;
•(4)预防和改善缺铁性贫血;
•(5)抗龋齿。
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4、高F值低聚肽:
Fischer值,是支链氨基酸(Branched chain aminoacids,BC) 和芳香族氨基酸( Aromatic minoacids,AC)的摩尔比值,蛋白质酶解形成的低分子活性肽,功能:防治肝性脑病;改善蛋白质营养状况;抗疲劳:在应激情况下直接向肌肉提供能源,可作为高强度工作者和运动员的食品营养剂。
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5、抗菌肽
抗菌活性肽,它通常与抗生素肽和抗病毒肽联系在一起,包括环形肽、糖肽和脂肽,如短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素、枯草菌素和乳酸链球菌肽等。抗菌肽热稳定性较好,具有很强的抑菌效果。
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6、神经活性肽
多种食物蛋白经过酶解后,会产生神经活性肽,如来源于小麦谷蛋白的类鸦片活性肽,它是体外胃蛋白酶及嗜热菌蛋白酶解产物。
神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑啡肽和其它调控肽。神经活性肽对人具有重要的作用,它能调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温等,与普通镇痛剂不同的是,它无任何副作用。
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