脆皮烤鸭.doc

脆皮烤鸭用料: 净鸭半只、土豆一个、洋葱半个; 腌料:花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、清水混合; 刷料:老抽、蜂蜜、水果醋混合。沾酱:鸭油、甜面酱、水、糖。做法: 1:将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内外,然后将其他所有腌料混合放入容器,再放入鸭子腌制一天,中途翻面使之均匀入味; 2:将腌渍好的鸭子取出(腌渍料留用), 用钢叉斜斜的叉住鸭子,烧一锅滚水并保持沸腾状态,一遍又一遍的将滚水浇在鸭子上,重复多次,直到鸭皮收缩变紧,出现毛孔; 3:烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料,等表面干爽以后重复 1-2 次( 如图为刷第一遍); 4:将刷好的鸭子倒挂在室***凉通风处风干,期间刷 2-3 次刷料( 如图为风干好, 刷完最后一次), 剪掉鸭翅尖; 5:用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方,烤盘底层垫土豆、洋葱,放上鸭子, 将之前倒出的腌渍汁用烤箱专用碗,放入烤箱底层,鸭子放入中层,烤箱开下火,华氏 340 度(摄氏 170 度) 烤40-45 分钟; 6:烤的中途取出 1-2 次刷刷料( 如图为入烤箱 20 分钟后刷第一次),最后取出底层的腌渍汁,将烤箱温度调高至华氏 400 度(摄氏 205 度) 烤15-20 分钟,撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再开上火烤 10分钟即可; 7:冷锅, 将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里; 8:加2大勺甜面酱、半勺糖小火炒香; 9:加入适量的清水,煮至浓稠冒泡,盛出即为沾酱。╭★╯小牛贴心提示╭★╯ 1:因为事先拿花椒盐擦过鸭子,所以腌料不能太咸,可以用筷子蘸尝,比平时炒菜稍淡即可,以免过咸,净泡过腌渍料的鸭子,即使烤过也是味美多汁; 2:开水淋鸭的时候注意安全,力气要大、手要抬高,水温要烫,多淋几次; 3:刷料只为上色,使鸭皮变脆,所以从风干到烤好的整个过程中,坚持多刷几次, 而且每次尽量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷,浓度为稍稠为好; 4:将鸭吊于室外的时候,最好用纱网盖住,以免蜜蜂、蚊蝇骚扰,气温过高的天气, 可用风扇快速吹干; 5:烤鸭的前半段,将腌渍料放入烤箱,可以避免烤好的鸭肉过干,使鸭肉保持味美多汁,但是后半部分要取出,以免皮不容易烤脆,烤鸭底部垫土豆和洋葱,可使鸭肉味美且均匀受热; 6:鸭胸等肉肥的地方容易烤糊、鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方容易烤焦,注意用锡箔纸包住,锡箔纸亮面朝外; 7:各家烤箱功率不一样, 请随时观察烤鸭,如果发现时间未到,烤鸭局部变深,可取锡箔纸盖住该处地方,可防止烤糊,锡箔纸亮面朝外; 8:市售的甜面酱一般过干过咸,可以自己稀释炒香后食用,各家口味不同,糖可炒好后再加入,鸭油冷的时候就要放入