面点技艺教案1.doc

中式面点技艺主讲人:李光远授课班级: 12 春烹饪班 12 秋烹饪 1、2班(理论部分) 绪论第一、二节——面点概述与面点历史发展(一)教学目标 1 、了解烹饪专业的主要技术学科与发展概述。 2 、理解掌握中式面点的定义. 3 、了解中式面点的发展简史。(二)教学课时 1 课时(三)教学重点 1 、中式面点的定义。 2 、中式面点的发展简史及各年代所突出的成就。(四)教学难点对中式面点总体的理解(五)教学方法: 讲授法(六)教学过程 1 、烹饪概述面点工艺和烹调工艺都是烹饪专业的主要技术基础课, 是由中餐行业白案和红案两大技术工种上升的技术学科。中国自古饮食就有主食和副食的区别,主食以粮食为主要原料, 副食以禽畜果蔬为主要原料。主食是中国人营养素的主要来源。从烹饪技术的变化来看, 主食制作后来发展为白案, 副食制作发展成红案。 2 、面点的概念(1 )面食和点心的复合。(2 )面点的定义。是指以面粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为主料, 以糖、水、油和蛋等为调辅料, 有的品种还以菜肴原料为馅心制得的各种食品。 3 、面点的地位和作用(1 )面点是饮食业的重要组成部分。(2 )面点是人民不可缺少的食品。(3 )面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品。 4 、中式面点的历史渊源(1 )汉代石磨出现,面点品种迅速增加,并在民间普及。(2 )魏晋南北朝时,面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉, 发酵方法日益成形与普及(3 )隋唐五代,随着中外文化的交流,不少胡食、面食西来,部分中国面点东传,面点制作进入全盛时期。(4 )宋元时期已出现酵子发面的技艺,油酥面团的制作也趋成熟。(5 )明清时期,中国面点中的重要品种(七)思考题 1 、中国面点发展的历史应该分为几个时期?其标志是什么? 第三、四节、我国面点的风味流派和分类(一)教学目标 1 、掌握中式面点的风味流派及其代表品种。 2 、中式面点的分类方法和特点。(二)教学课时 1 课时(三)教学重点 1 、中式面点的风味流派的形成。 2 、各个流派的点心特色及其代表品种。(四)教学难点对中式面点总体特点的理解(五)教学方法: 讲授法(六)教学过程一、根据面点制品在选料、口味、制作工艺上的不同, 将面点流派分为京式(山东、华北、东北) 、苏式(淮扬、镇州、苏州、宁沪)、广式(广州点心)和川式点心四大流派。( 1) 京式点心: 泛指黄河流域及黄河以北大部分地区所制作的面点, 以北京为代表。特点:以米面、杂粮为主,皮坯质感硬实,口味咸甜分明。代表品种:抻面、削面、小刀面、拨鱼面、(四大面食)千层糕、艾窝窝、狗不理包子、肉末烧饼等。( 2) 苏式点心: 泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的点心, 以江苏为代表。特点: 皮料以米面为主, 皮坯形式多样, 馅心用料广泛, 口味浓醇口味偏甜。代表品种: 淮阴文楼汤包、扬州富春茶社三丁包子、翡翠烧卖、黄桥烧饼、镇江蟹黄汤包、苏州糕团、船点、无锡小笼、扬州春卷、上海南翔馒头等。( 3 )广式点心:珠江流域及南部沿海地区所制作的点心,为广东为代表。特点:吸取各地之精华,兼收并蓄,中西结合,风味独特。代表品种: 叉烧包、千层酥、肠粉、马蹄糕、蛋挞、虾饺、娥姐粉果、广式月饼、萨其马等。( 4 )川式点心:长江中上游及西南一带地区所制作的点心,以四川为代表。特点:历史悠久,用料广泛,制作精细,口味多样。代表品种:赖汤圆、龙抄手、担担面、黄凉皮。但这样的分类也不是完全科学的。所以, 在这里, 我们就以地域来分类。(1 )东北地区风味面点(黑龙江、吉林、辽宁)饼类(2) 华北地区风味面点( 北京、天津、河北、山西、内蒙古、山东) 饺类、包子和面食。(3 )西北地区风味面点(陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆)拉面、馍、馕(4 )华东地区风味面点(江苏、浙江、上海、安徽、江西、福建、台湾)方便面、汤圆、粽子、糕团、水饺、云吞、包子、八宝饭、八宝粥~~ (5 )华中地区风味面点(河南、湖北、湖南)以面粉制品为主(6 )华南地区风味面点(广东、广西、海南、香港、澳门) (7 )西南地区风味面点(四川、重庆、云南、贵州、西藏)成都小吃、云南昆明的米线。二、面点的分类(1 )按面团原料分类。①麦类制品②米类制品③杂粮制品) (2 )按面团调剂工艺分类。①水调面团制品②油酥面团制品③膨松面团制品(3 )按熟制方法分类。①复合熟制法制品②单一熟制法制品(4 )按风味特色分类(5 )按制品口味分类(七)思考题 1 、面点制品的分类和风味流派可否得到统一?为什么? 第一章、面点制作基础知识第一节、面点的工艺流程和特色(一)教学目标 1 、了解中式面点的构成要素、一般工艺流程。 2 、掌握中式面点制品特色及选料原则。 3 、让学生明白面点制作的重要性和明确学****目的。(二)教学课时