锦州烤鱼附烧烤酱料、烧烤腌料、烧烤油料、烧烤干料配方.doc

锦州烤鱼附烧烤酱料、烧烤腌料、烧烤油料、烧烤干料配方
锦州烤鱼附烧烤酱料、烧烤腌料、烧烤油料、烧烤干料配方 介绍:
说到北京锦州饭店的招牌菜，名为“锦州烤鱼”，吃起来也大有烧烤的味道，烹制时却丝毫没有用到火烤。其实锦州烤鱼并没有用到烤锦州烤鱼附烧烤酱料、烧烤腌料、烧烤油料、烧烤干料配方
锦州烤鱼附烧烤酱料、烧烤腌料、烧烤油料、烧烤干料配方 介绍:
说到北京锦州饭店的招牌菜，名为“锦州烤鱼”，吃起来也大有烧烤的味道，烹制时却丝毫没有用到火烤。其实锦州烤鱼并没有用到烤制的烹饪方法，而成菜却是十足的烧烤味，外焦香、内软嫩，且肉质有弹性，因此得烤鱼之名。菜品变式:
可以用以上方法烹制的鱼类很多。在我们酒店卖得比较好的还有烤黄花鱼、烤小鲳鱼，选料原则是每条不超过150克。烤秋刀鱼成本最低，卖至22元,份(4条即可，烤黄花鱼卖至28-32元,份4条)，烤小鲳鱼可卖至18-22元,份(2条)。菜品制作:
马德林，从厨15年，擅长烹制东北菜和胶东海鲜，现任北京饭店厨师嚣长。张玉忠试做点评:
腌制后的鱼经急火快炸，再刷上酱、撒上料确实有烧烤的风味。这种方法并不难，只是很多人都没有想到而已。我试做了一下，效果比较理想，只是此菜的原创者是东北师傅，烤鱼的咸味略重，我适当地减咸增辣甜，在我们金百万酒店试推了一下，客人都非常喜欢，说它香味浓，家常味足，合胃适口，又价格实惠。目前我正尝试着用更多的鱼原料来制作此菜，选料的原则是少刺，肉不易碎者。
原料:
秋刀鱼4条(共约600克)。
调嚣料:
烧烤腌料20克，干料15克，烧烤酱料10克，油料8克，色拉油1
千克(约耗60克)。
烧烤腌料配方:
将花雕酒1瓶(约600克)、李锦记蒜蓉辣酱120克、葱段50克、姜(拍碎即可)45克、香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、罗汉果43克、丁香50克、牛栏山二锅头25克、啤酒50克、东古酱油70克、家乐鸡汁10克、美国肉宝王3克、味精8