厨房管理制度.doc

厨房管理制度为了加强厨房管理, 更好完善管理制度, 特定厨房管理条例如下: 一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。二、所有员工要发扬勤俭节约的精神, 要做到节约一滴水, 一度电, 一个方便袋, 一个小物品, 还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。三、所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲, 勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质。四、厨房内要保持清洁干净, 每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角, 边工作边整理卫生, 创造一个良好的工作环境。厨房管理制度。五、保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。六、任何人员必须节约厨房物品, 严禁浪费, 发现乱丢, 乱扔现象的,一律重罚。七、值班人员下班后要关闭所有水, 电煤气阀门, 不要出现漏水, 浪费电源现象, 煤气关紧消除隐患, 如有发现以上现象,当班人员重罚 100 元。八、上班时应坚守工作岗位, 不脱岗, 不串岗, 不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。九、保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。十、所有员工要建立良好的友谊, 做到相互尊重, 不得背后批评造谣生事, 侮辱漫骂, 殴打他人, 建立良好的酒店厨房个人形象。十一、菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一, 形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做, 减少浪费, 努力做到高标准, 高技术的一流厨房出品。厨房管理制度。厨房卫生管理制度 1 、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观, 所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封, 并保持整洁, 以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3 、定期清洗抽油烟设备。 4 、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。 5 、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6 、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7 、凡易***的食物,应储藏在 0 度以下冷藏容器内, 熟的与生的食物分开储放, 防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。 8 、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9 、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除, 不在厨房隔夜, 如需要隔夜清除, 则应用桶盖隔离, 潲水桶四周应经常保持干净。 10 、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲, 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器, 尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11 、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手, 保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次, 至少二次清洁完毕, 用具应集中处置, 杀虫剂应与洗涤剂分开放置, 并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿, 亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时, 应在家中或医院治疗, 停止一切厨房工作。厨房部卫生管理制度一、个人卫生 1 、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。 2 、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点, 更不能迟到早退。 3 、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。 4 、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。 5 、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。二、环境卫生 1 、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2 、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。 3 、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。 4 、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 5 、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 6 、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封, 并保持整洁, 以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 7 、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。三、冰箱卫生 1 、冰箱有专人管理,定期化霜。 2 、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。 3 、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘, 鱼类、肉类、蔬菜类, 相对分开, 减少串味, 必要时应用保鲜膜。四、食品卫生 1 、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 2 、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧, 或装在有盖容器内, 分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要