酸奶制作工艺.docx

酸奶制作工艺
酸奶制作工艺
酸奶制作工艺
酸奶的工艺流程
四、酸奶主要生产线
收奶系统、分配系统、净乳和标准化系统、均质脱气系统、杀菌
系统、发酵系统、灌装系统等。
五、加工步骤说明
生产工艺简介
料鲜奶的质量要求
固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于 %，此中非脂干物质不得少于 %，不然会影响蛋白质的凝乳作用。
鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长遇到限制，所以决不可以使用抗生素污染的鲜奶为原料。
白细胞检测：白细胞含量经常会影响鲜奶的质量。
杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。
酸奶制作工艺
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原料乳的办理
牛乳的净化：利用的别设计的离心计出去牛乳中的白细胞和其余肉眼可见的异物。
脂肪含量标准化：用分别机对牛乳进行脱脂， 在加入少许稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。
配料：
奶粉的增添：加入 1%～3%的奶粉调理非脂干物质。
蔗糖的增添：加入 4%～8%的蔗糖调理酸奶的口味。
均质：将调制奶加热到 60 °，与均质机中， 8～10Mpa压力下均
质。
灭菌：采纳高温巴氏杀菌法， 90～95℃保持 5min 杀菌。
浓缩
使用微滤膜技术去除剩余的乳清。
接种
43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂， 一般量为 2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌， 比率为１：１或２：１。
5．分装
酸奶发酵后不可以遇到机械振动，所以，一定先分装再发酵。
发酵
将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在 40～43℃。一般发酵３～６小时。
冷却
酸奶制作工艺
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发酵达成后，用凉风快速冷却到 10℃左右，防备发酵过分使酸度过高影响口味。
冷藏和后熟
经冷却的酸奶放在 -1 ～0℃冷藏室中保存。
六、 操作重点
1、原料奶的选择
应选择新鲜、质量好的原料奶。原料奶温度应低于 15℃, 酸度
16 ～18°T, 细菌总数应低于 104cfu/mL, 不含抗生素和农药。不宜采纳乳房炎乳和储存时间长而细菌总数高的原料奶。 生产酸奶的原料奶也可用奶粉经复原调制而成。 为保证产品的优秀发酵 , 原料奶中绝不可以含有抗生素。所以在生产前 , 原料奶经发酵试验短期发酵凝结优秀者 , 方可使用 ; 如加入稳固剂 , 需先溶解。
2、原料奶的预办理
生产酸奶的原料奶一般用新鲜牛奶或用奶粉加水复原调制而成。为了保证产品的优秀发酵 , 原料乳中绝不可以含抗生素 , 酸度不超出 18°T , 要求干物质含量 8. 5 % 以上、乳酯含量 3. 2 % 以上。奶粉加
水复原调制时 , 奶粉和水的比率以 1∶7. 5～1∶8 为宜 。针抵花费者的口胃 , 在原料乳配制时 , 常常加入以蔗糖为主的甜味剂 , 一方面能够增添干物质的含量 , 另一方面能够合适降低酸味 , 改良风味。但过多地加入糖 , 会使原料乳中的水分活动降低 , 增添溶质的反浸透作用 , 进而延伸酸奶的发酵时间。甜味剂的加入量一般以 6 %～8 %为宜。
酸奶制作工艺
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3、标准化
使原料奶中的干物质和脂肪含量切合所生产成品酸奶的质量要
求。总干物质不可以低于 %,不然酸奶凝结不结实 , 乳清析出过多 ; 脂肪含量为 1%～4%的低脂或脱脂奶会使成品芬芳味不足 ; 蔗糖应为 6%～
8%, 不该超出 8%。
4、均质
标准化后的原料奶预热到 60℃, 在 15～20MPa 的压力下均质。这样能使酸奶的质地更为细腻、 光滑 , 不出现豆腐渣样 ; 还可使脂肪球直径减小 , 防备脂肪上调 , 且有利于酸奶的消化汲取。 跟着脂肪球数目的增添 , 酪蛋白附着于脂肪球表面 , 结果使悬浮整体积增添 , 进而