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榛子粉乳化性与起泡性研究
 
 
祝美云　殷贺中等
Summary：【目的】比较4个品种榛子粉在不同 pH 值条件下的乳化性和起泡性差异以及去皮处理对榛子粉乳化性和起泡性的影响，分析榛子粉乳化性和起泡性与其主要物质组成的关系子粉乳化能力随着 pH 值变化而变化的趋势基本一致。当 pH 值小于等电点（pH ）时，随着 pH 值的增加乳化能力相应的减小；在蛋白质等电点附近（pH ），榛子粉乳化能力较差，与其他处理差异显著（P < ）；当 pH 继续增大时，乳化能力也相应增强，即在碱性条件下，榛子粉的乳化能力显著提高。当 pH 值达到 时，随着 pH 的增加，乳化能力变化不大，说明榛子粉在 pH ～ 范围内乳化能力已达到较高水平。分析结果显示，pH 值的变化对所选4个品种榛子粉乳化能力的影响差异显著（P<），说明榛子粉乳化能力受 pH 变化的影响较大。推测可能的原因是，由于 pH 值的变化，影响榛子粉中蛋白质的溶解性。蛋白质在等电点处为电中性，溶解度较小；而在偏离等电点时，蛋白质溶解度较大，表现为较好的乳化能力。
由图还可以看出，不同品种榛子粉的乳化能力差异显著（P<）。总体可见，在所选4个品种中，榛子粉乳化能力大小趋势：‘巴塞罗那>‘辽榛3# >‘平榛1#>‘达维，‘平榛1#榛子粉的乳化能力在 pH 以后增加的幅度明显小于其他3个品种。另外，杂种榛‘达维在各 pH 条件下去皮和未去皮榛子粉的乳化能力存在差异显著性（P < ），并且去皮处理明显提高了其乳化能力，而对其他3个品种榛子粉乳化能力没有显著（P>）影响。
不同 pH 值条件下榛子粉起泡性
由图还可以看出，不同品种的榛子粉起泡能力明显不同，且随着 pH 值的变化虽变化趋势相同，但也表现出品种间的差异性（P<）。欧洲榛‘巴塞罗那榛子粉在所选4个品种中，起泡能力明显较差，其次是‘达维，而‘平榛1#和‘辽榛3#榛子粉起泡能力较好。另外，发现‘平榛1#榛子粉在经过碱液去除种皮之后，其起泡能力明显增强，说明种皮的去除，提高了‘平榛1#榛子粉的起泡能力。
不同 pH 值条件下榛子粉起泡稳定性 起泡稳定性是指蛋白质维持泡沫稳定性的能力。由图 7、图 8 可以看出，不同品种榛子粉起泡稳定性随 pH 值的变化趋势基本一致，不同 pH 值条件下泡沫稳定性差异不显著（P>）。总的来讲，欧洲榛‘巴塞罗那和杂种榛‘达维榛子粉泡沫稳定性随着 pH 值的增加呈现相反的变化趋势，在偏酸性条件下表现出较好的泡沫稳定性；而‘平榛1#和‘辽榛3#榛子粉在 pH 处取得较好的泡沫稳定性，而所选品种榛子粉在偏碱条件下泡沫稳定性均很差。对所选4个品种榛子粉的起泡稳定性的比较结果表明，在 pH （蛋白质等电点）处均稳定性较好，分析原因可能是由于在蛋白质等电点附近，蛋白质溶解性差，这些不溶的蛋白质粒子能提高泡沫表面黏度，对稳定泡沫有利。与 结果比较可以看出，pH 值的变化对榛子粉起泡能力和泡沫稳定性的影响呈现相反的变化趋势。
榛子粉基本物质组成与其乳化性相关性分析
榛子粉基本物质组成与起泡性相关性分析
由表 3 可以看出，榛子粉起泡能力与总蛋白质含量呈显著正相关（P<），而与可溶性蛋白、淀粉、可溶性糖、灰分以及纤维素含量没有显著相关性（P<）。说明榛子粉蛋白质含量越高，其起泡能力就越强。由表 4 可以看
出，可溶性蛋白、淀粉和可溶性糖含量与榛子粉泡沫稳定性呈显著负相关（P<），而灰分含量却与之呈显著正相关（P<）。结果表明，可溶性蛋白质含量越高，泡沫稳定性就越差，淀粉和可溶性糖的存在同样对泡沫稳定性产生不利影响，而灰分却在一定程度上起到稳定泡沫的作用。
3 讨 论
榛子粉乳化性和起泡性与榛子品种密切相关，去皮处理提高了榛子粉乳化能力、乳化稳定性和起泡能力以及起泡稳定性。pH 值对榛子粉乳化能力和稳定性以及起泡能力影响差异显著，而对其起泡稳定性没有明显影响。偏离蛋白质等电点（pH ），由于蛋白质溶解性的增加，榛子粉乳化能力和起泡能力均有提高，在偏碱（pH ～）条件下达到较大值。乳化稳定性在蛋白质等电点处和偏碱（pH ）条件下较好，在偏酸（pH ）和中性条件下较差；因为在偏酸（pH ）和蛋白质等电点处（pH ）蛋白溶解性差，不溶的蛋白质粒子能提高泡沫表面黏度，对稳定泡沫有利，所以具有较好的起泡稳定性，随着 pH 增加，稳定性变差，在碱性条件下达到较低值。
可溶性蛋白质有利于提高榛子粉乳化能力，可溶性糖与之有协同作用，而灰分则降低了其乳化能力；可溶性蛋白质明显