明炉臭鳜鱼(附自制腌鱼卤及自制海鲜汁配方).doc

明炉臭鳜鱼(附自制腌鱼卤及自制海鲜汁配方) 卖点: ,不太能迎合现代人的饮食理念与饮食****惯,而且成菜装盘单一,点菜率迟迟上不去。改良后的烹饪工艺将原料腌制后用豆油煎至金黄再入蒸箱蒸制成熟,装在明炉内浇上海鲜汁垫上香葱上桌。成菜色泽分明,鱼身清黄,肉质板实,有自然腌制的臭香味,而且装盘采用明炉,成菜大气出菜快,上桌焗制时越焗越香,更能突出臭鳜鱼独特风味,推出后非常受到客人的喜爱。 5 0GB 餐配技大需29 小吃饮方术全只元 QQ2538953325 手 15 8142 2 04 机 91 xiaochi5461 址 sina./ 菜品制作: 曹尹飞,中国徽菜大师,国家高级烹调师,伊尹烹饪工作室总监,安徽烹饪协会副会长,曾在杭州、南京、合肥等地事厨并任厨师长,擅长菜肴设计,特色菜的制作。著有《皖北新徽菜》一书,并任多家酒店技术指导,曾多次在国家级烹饪大赛中获奖。臭鳜鱼腌制有道: 二百多年前,贵池的“秋浦花鳜”和长江“大眼鳜”名扬天下,每年入冬时鱼贩从长江边的贵池、大通等地取野生活鳜鱼装入木桶中,沿石台、经祁门、过五城古驿道, 一路翻山过岭越川跨河, 因路途遥远, 在鱼的保鲜技术上煞费周折。后来有人直接在岸边腌制鳜鱼,挑担途中木桶震晃, 产生微热, 将粗盐渗入鱼体, 产生一定的防腐保鲜作用, 此为干腌法, 待抵达当时徽州的水陆重镇屯溪时, 鳜鱼微微发酵变臭, 不料经厨师妙手烹调生臭熟香,味道醇厚,人们争相品尝,后来在屯溪老街名店紫云馆一炮走红享誉徽州。上世纪八十年代中期养殖鳜鱼技术被破解,人工养殖的翘嘴鳜生长周期短,大量的活鳜鱼从沿江地区贩运到全国各地。由于该鳜鱼体大肉美, 腌制时采取干腌法即方便又快捷, 适应了现代餐饮业的经营需求。腌制臭鳜鱼的 3 个关键:过去,徽州地区只在入冬以后才在室外(温度 18 度左右) 腌制臭鳜鱼, 这样的自然条件, 能控制臭鳜鱼的发酵时间、肉质呈淡红色。臭鳜鱼的品质要求闻有淡淡的发酵臭味,肉质软中有韧, 弹性较好以不绵软、不***为佳。其成败关键在于腌制技术: 1 、腌渍盛器选木桶。腌制臭鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能臭味醇正。每天上下翻动 1 次,能使盐分均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。 2 、温度和盐量要控制。在腌制臭鳜鱼的过程中,温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在 10-30 ℃为宜, 在此范围内温度越高腌制的速度越快, 盐量则以每 25 千克鳜鱼 500 克盐为宜, 盐多则味咸肉硬, 盐少则鱼肉绵软。在此范围内, 盐量越少腌制的速度也越快。以 25 千克鳜鱼 500 克盐为例,当温度在 10-20 度时,腌制时间约为 7 天,当温度在 20 一 25 度时腌制时间约为 4天, 温度在 25一 30 度时则需 2 天时间便可腌制完成,达到臭的效果。 3 、块状鳜鱼易入味。腌制臭鳜鱼还可以分为整条腌(适合于 250 克一 500 克/条的鳜鱼) 和块状腌(适合于较大的鳜鱼改小块后再腌制) ,烹制后风味都一样, 但因块状鳜鱼具有易入味、便分食的优点故而更受食客们之喜好。 4 、压石板,添香料。腌臭鳜鱼时,上压青石板等重物可使鳜鱼肉质板实