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2009年在职人员攻读硕士学位入学考试专业课考试大纲汇.doc


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1 2010 年在职人员攻读硕士学位入学考试专业课考试大纲——食品加工与安全《食品加工与安全概论》Ⅰ. 考查目标食品安全质量控制体系 1. 了解食品质量及食品安全基础知识,认识 P 体系、意义、原理及步骤。 , P 原理进行食品安全控制。食品化学与食品分析 ,对各基础知识有系统性认识。 2. 能够运用食品化学和食品分析方面基础知识综合分析、判断、解决有关理论和实际问题。安全农产品的生产 ,对各基础知识有系统性认识。 2. 能够运用农产品安全生产基础知识综合分析、判断、解决有关理论和实际问题。Ⅱ. 考试形式和试卷结构一、试卷满分及考试时间本试卷满分为 100 分,考试时间为 180 分钟。二、答题方式答题方式为闭卷、笔试。三、试卷内容结构食品化学与食品分析 30% 安全农产品的生产 30% 食品安全质量控制体系 40% 四、试卷题型及结构简答题论述题 2 Ⅲ. 考查范围食品安全质量控制体系一、绪论(一)食品质量和食品安全概念(二)食源性疾病、污染物和食品安全危害分类 :生物危害、化学危害和物理危害(三)食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段(四)食品供应链概念二、建立实施 P 体系的意义(一) P 体系概念及其来历(二)建立实施 P 体系的原因(三)建立实施 P 体系的组织(四) ISO22000:2005 食品安全管理体系三、 P 体系原理(一) P 体系的七项基本原理(二) P 体系所涉及的术语和定义 研究 计划 体系 工作小组 、模块型和通用型 P 方案 加工流程图 P 判断树 (三)建立 P 体系的步骤四、建立 P 体系的条件与前提方案 3 (一)一般管理规范(二) ISO 9000 质量管理体系(三) P 体系的前提方案—— GMP (四) P 体系的前提方案—— SSOP (五) P 体系与 GMP 和SSOP 的关系(六)食品配方与食品安全(七)食品加工技术环节与食品安全热加工、发酵、辐照等加工技术环节与食品安全(八)对食品安全危害的控制措施五、 P 原理应用实例(一)畜禽屠宰行业可能发生的食品安全危害与控制(二)净菜加工可能发生的食品安全危害与控制(三)肉类罐头加工可能发生的食品安全危害与控制(四)果蔬汁可能发生的食品安全危害与控制(五)糕点加工可能发生的食品安全危害与控制管理食品化学与食品分析一、食品成分化学(一)食品化学的定义(二)食品化学的作用(三)食品化学的内容 。 。 、加工的新技术,新资源。 4 1)单糖 2)低聚糖 3)多糖 1)甜度 2)溶解度 3)结晶性 4)吸湿性和保湿性 1)糖的水解 2)美拉德反应及影响因素 3)焦糖化反应 、性质 1)淀粉的结构 2)淀粉的糊化与老化 3)非淀粉多糖 4)纤维素 5)果胶 1)脂类化合物的结构、分类和名称 2)油脂的物理性质 3)油脂的化学性质 4)油脂的抗氧化剂 5)油脂的精制 1)氨基酸的结构与性质 2)蛋白质的概念 3)蛋白质变性的机理及其影响因素 5 4)蛋白质功能性质 1)维生素的定义与功能:脂溶性维生素(A、D、E、C) 2)B族维生素 3)食品中维生素在加工过程中的损失 1)微量元素 2)常量元素 3)有害元素 4)矿物质在食品加工中的变化 1)食品色素(食品天然色素、食品着色剂及合成色素) 2)食品中的香味物质 3)食品中的呈味物质 1)食品中的内源性有毒有害成分 2)食品中的外源性有毒有害成分 3)食品加工中产生的有害成分二、食品分析(一)食品分析的概念、性质、任务和作用(二)样品采集及预处理方法(三)食品分析检验的一般方法 (四)食品中一般成分的检验 6

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