《烹饪营养学》第四讲-蛋白质-2017版.ppt

烹饪营养学
食品工程学院
旅游烹饪系
李超
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第三节 蛋白质
一、蛋白质概述
二、氨基酸概述
三、蛋白质生理功能
四、蛋白质缺乏与过量
五、提高食物蛋白质营养价值措施
六、参考摄入量与食物来源
七、即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。
3、限制氨基酸
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
赖氨酸
三、蛋白质生理功能
1、构造人的身体
2、修补人体组织
3、调节生理功能
4、提供热能
1、构造人的身体
构成机体组织、器官的重要成分。
蛋白质对人的生长发育非常重要。
2、修补人体组织
蛋白质是人体氮的唯一来源。
蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料。
3、调节生理功能
①肌肉收缩功能
②催化功能
③免疫功能
④运载能力
①肌肉收缩功能
肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等。
②催化功能
酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。
③免疫功能
免疫细胞和免疫蛋白。
免疫细胞——白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞。
免疫蛋白——免疫球蛋白。
④运载能力
载体蛋白可以在体内运载各种物质。
维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。
血红蛋白
脂蛋白
4、提供热能
蛋白质每克在体内完全氧化分解，（4kcal）的能量。
※四、蛋白质缺乏与过量
1、导致缺乏原因
2、缺乏症状
3、过量症状
通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡，氮平衡是反应机体摄入氮和排除氮的关系。
B=I－ (U＋F＋S)
B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；
F：粪氮； S：皮肤等氮损失
B=0 零氮平衡
B＞0 正氮平衡 摄入氮>排出氮
B＜0 负氮平衡 摄入氮<排出氮
1、导致缺乏原因
①食物摄入不足
②需要量增多
③消耗增加
①食物摄入不足
食物缺乏；长期低蛋白质、低能量膳食。
②需要量增多
急、慢性传染病后的恢复期；外科大手术，骨折等。
③消耗增加
胃肠道疾病和胃肠切除。
2、缺乏症状




主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。

主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等。

伴有维生素和其他营养素缺乏。
案例——安徽阜阳“空壳奶粉”事件
案例——三鹿奶粉“三聚******”事件
案例——香港检出含三聚******鸡蛋
3、过量症状
摄入较多的动物脂肪和胆固醇。
加重了代谢负担及易产生骨质疏松。
五、提高食物蛋白质营养价值措施
1、蛋白质的互补作用
2、蛋白质互补时应遵循原则
1、蛋白质的互补作用
指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。
赖氨酸、色氨酸
赖氨酸、色氨酸
2、蛋白质互补时应遵循原则
①食物种类越多越好
②食物种属越远越好
③同时食用多种食物较好
※六、参考摄入量与食物来源
年龄18 体力活动 单位（g）
轻 男75 女65
中 男80 女70
重 男90 女80
动植物性食物中，质量分数较高为肉类、蛋类、乳及其乳制品。
※七、蛋白质在烹饪加工中的变化
用直接比较法评价黑米、南豆腐、猪蹄筋的必需氨基酸质量，并分别按氨基酸总量和质量排序。
（FAO/WHO 制定的氨基酸模式中异亮氨酸40、亮氨酸70、赖氨酸55，含硫氨基酸35，芳香族氨基酸60、苏氨酸40、色氨酸10、缬氨酸50。）
已知：（1），异亮氨酸398、亮氨酸810、赖氨酸357、含硫氨基酸721、芳香族氨基酸847、苏氨酸341、色氨酸118、缬氨酸495。
（2），异亮氨酸238，亮氨酸439，赖氨酸349、含硫氨基酸…，芳香族氨基酸478、苏氨酸206、色氨酸91、缬氨酸278。
（3），异亮氨酸527、亮氨酸1506、赖氨酸1392、含硫氨基酸48