燕窝鱼翅相约荠菜米汤 燕窝鱼翅.docx

燕窝鱼翅相约荠菜米汤 燕窝鱼翅
　　江师傅的这几道健康养生汤，是夏日新品，用米汤炖狮子头、豆芽汁蒸鱼翅、龙井茶冲蚌肉、荠菜银鱼配官燕，高档原料结合***做法，又兼顾养分搭配，杨建华和吴卫东两位大厨都对这几道菜赞叹不已。 　　 燕窝鱼翅相约荠菜米汤 燕窝鱼翅
　　江师傅的这几道健康养生汤，是夏日新品，用米汤炖狮子头、豆芽汁蒸鱼翅、龙井茶冲蚌肉、荠菜银鱼配官燕，高档原料结合***做法，又兼顾养分搭配，杨建华和吴卫东两位大厨都对这几道菜赞叹不已。 　　 　　江礼斌 　　深航锦江国际酒店中厨厨师长。 　　 　　花胶松茸炖鱼肉狮子头售价：128元/位 　　亮点：改良自淮扬狮子头，加入马蹄、山药口感更脆爽，加米汤蒸制口味更醇厚。 　　 　　主料：花胶（即品质较好的鱼肚）75克，鲜松茸菌二只，桂鱼肉50克，五花肉50克。 　　辅料：马蹄、山药各10克，菜心二棵，鸡蛋清一只，米汤汁200克。 　　调料：盐5克，糖3克，鸡精15克，姜汁酒10克，胡椒粉少量。 　　制作：1、将大米加矿泉水熬成白粥过滤成米汤汁待用，松茸菌冷水洗净，花胶水发成形，入沸水中加葱姜焯一下去腥。2、马蹄、山药、鱼肉、五花肉切成小粒加入矿泉水（1斤原料放3两水）、鸡蛋清、调料搅拌上劲制成狮子头。3、锅中放入清水烧开转小火，放入制成的狮子头小火煨熟（约20分钟）。4、取紫砂炖盅放入狮子头、花胶、松茸菌、米汤汁调味进蒸箱蒸二个小时出笼（蒸这么长时间是为使狮子头充分吃进花胶、松茸菌、米汤汁的味道，使三者味道充分融合。因蒸的时间长，所以要选胶质较厚的花胶而不选一般鱼肚）。5、上桌前放入汆好的菜心即可。 　　特点：汤汁醇厚，养分丰富，鲜味独特。 　　食用方法：在上海推出此菜时，是干脆将炖盅上桌，客人自会喝完汤后再吃里面的内容，但在广东推出时，当地人的饮食****惯是喝完汤就把熬汤的原料扔掉了，所以我们上菜时是先将狮子头、花胶、松茸捞出在玻璃盏中，与炖盅内的汤一起上桌。 　　提前预制：当天早上上班即加工好，上菜时入蒸箱蒸热即可。必需当天用完，不能过夜。 　　杨建华点评：狮子头也可干脆用米汤煨好，然后原汤一起入笼蒸。 　　吴卫东点评：很好，档次有提升，但是米汤和花胶都是白的，颜色搭配可能不是太好，可点缀几粒枸杞。 　　 　　双档炖鱼翅 　　亮点：豆芽汁是最好的、养分最丰富的蔬菜汤，用来炖鱼翅，汤清味美。 　　 　　主料：素鱼翅100克（日本、韩国产的质量较好，每斤售价约在30多元），百叶包2只（选用上海豆皮，焯水晾干后包入野菜、猪肉调成的馅），面筋塞肉2只，蛋饺二只。 　　辅料：黄豆芽200克，矿泉水250克。 　　调料：盐2克，糖3克，鸡精2克。 　　制作：1、素鱼翅用温水泡开。黄豆芽洗净，加矿泉水上笼蒸2小时，取出过滤留汁待用。2、取炖盅放入百叶包、面筋塞肉、蛋饺、素鱼翅、豆芽汁调味上笼蒸30分钟即可。 　　特点：汤汁纯洁、口味鲜美。 　　注：采纳蒸的方法取汤，汤汁澄清，而且油脂渗透力不强，简单漂在汤面上，上桌前打掉，显得汤色干净、养分健康。 　　杨建华点评：单用豆芽做素汤，汤汁口味可能过于单调，还可加入豆皮、香菇一起熬制。 　　 　　荠菜银茸燕窝羹 　　售价：398元/位 　　亮点：养分搭配特别合理，银鱼是湖鲜王子，荠菜是野菜有药用价值，它能很好地帮助人体汲取其他原料的养分成分，提高免疫实力