脱苦杏仁 氨肽酶脱苦效果的研究.docx

脱苦杏仁_氨肽酶脱苦效果的研究
　　摘要：目的探讨从豆腐乳中筛选到的一种枯草芽孢杆菌所产的氨肽酶脱除大豆蛋白质水解物苦味的效果。方法 用高效液相色谱法和感官评定。结果1 %的大豆蛋白质溶液经胰蛋白酶水解，水解液呈mmol醋酸钠液，B：20 mmol醋酸钠液∶甲醇∶乙***＝1∶2∶2（V/V）。 　　 苦味评价方法称取2 g苦丁茶，加500 mL蒸馏水煮沸30 min，过滤，定容至500 mL。分别稀释20，40，60，80，100倍，定义苦味值为强、较强、中、弱、无。 　　 　　2结果与探讨 　　 　　 　　称取适量大豆蛋白质，溶解于pH 、10 mmol/L的Tris-HCl溶液中，配制成1 %的底物溶液（ %），反应温度50 ℃，分别加入不同量（5 000，10 000，20 000 U/g）的试验氨肽酶进行酶解，随着水解的进行，酶解液pH渐渐下降， mol/L的氢氧化钠保持酶解液pH ，记录消耗碱量与时间的关系，换算成水解度DH与时间的关系，见图1。 　　 　　由图1可见，单用氨肽酶不能彻底水解蛋白质， %，释放的游离氨基酸也有限，所以以下试验都采纳双酶法二步水解。 　　 　　大豆蛋白质溶解于pH 、10 mmol/L的Tris -HCl溶液中，配制成1 %的大豆蛋白质液，85 ℃水浴预处理15 min，水解温度40 ℃，分别加入酶浓度∶底物浓度（E/S）为1/200，1/100，1/50的胰蛋白酶进行酶解， mol/L的氢氧化钠保持酶解液pH ，记录消耗碱量与时间的关系，换算成DH与时间的关系，见图2。 　　 　　由图2可见，随着酶水解时间的延长和加酶量的增加，大豆蛋白质水解度改变的总趋势是渐渐增加。在水解初期，水解度上升很快，2 h后上升速度渐渐缓慢，3 h后基本保持稳定。当E/S加至1/100时，酶浓度增加对水解度的影响减弱，考虑到成本因素，加酶量以1/100为宜。胰蛋白酶水解4 h后，水解液85 ℃水浴加热15 min灭酶，离心去沉淀，调整pH至氨肽酶最适的 ，分别加入不同量的氨肽酶5 000，10 000，15 000，20 000 U/g保持温度50 ℃、pH ，接着水解10 h。结果表明，加入氨肽酶后水解液pH改变不大， %。测定水解液中氨基氮的改变，结果见图3。 　　 　　由图3可见，水解液中的游离氨基酸含量随酶量的增加和时间延长呈现明显上升的趋势，8 h后水解基本完成，游离氨基酸的量不再增加。酶量的添加以10 000 U/g为宜。水解完毕氨基酸含量由2 450 mg/L上升到3 157 mg/L。对胰蛋白酶水解液及双酶水解液进行游离氨基酸分析，结果见表1。 　　由表1可见，双酶水解后谷氨酸和精氨酸的量增加最为明显，甘氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、赖氨酸和亮氨酸等疏水氨基酸的量也有肯定的增加，表明添加氨肽酶起到了增加游离氨基酸数量及脱苦的效果。 　　 　　比较制得的大豆多肽溶液与不同浓度的苦丁茶，得到大豆多肽的苦味值，见表2。 　　由表2可见