菱角菜 三款菱角菜　细节讲痛快.docx

菱角菜_三款菱角菜　细节讲痛快
　　夏天是簇新菱角出产的时候，也是菱角菜上市的时候，此时，在自己店里推出几款菱角菜，味道既清淡香糯，又有润肺的功效，确定受客人欢迎。而且，现在保鲜菱角一年四季都可以买到．出菱角菜就更简单了。本菱角菜_三款菱角菜　细节讲痛快
　　夏天是簇新菱角出产的时候，也是菱角菜上市的时候，此时，在自己店里推出几款菱角菜，味道既清淡香糯，又有润肺的功效，确定受客人欢迎。而且，现在保鲜菱角一年四季都可以买到．出菱角菜就更简单了。本期我们刊登的这几道菜除了销量很好之外，还都很有代表性，有清淡和咸香味的热菜，也有新奇的甜点，而且每菜都具体讲解，可以让您举一反三。 　　 　　 　　河菱伴肉→ 制作／吕为财 　　 　　原料：带皮五花肉100克，罐装菱角100克。 　　调料：白糖30克，湿淀粉6克，糖色15克，高汤100克，八角1克，花椒2克，葱姜各3克，罗汉果2克(罗汉果发甜，相宜用做红烧肉等略带甜口的菜肴中)，盐5克，色拉油500克。 　　制作：1、五花肉切成2厘米见方的丁，冲去血水。锅入油烧至六成热，下五花肉中火炸至表面金黄捞出控油。2、锅留底油，放入八角、葱、姜、花椒、罗汉果小火煸炒，调糖色、盐，放入五花肉中火翻炒一下，加高汤文火炖半小时，盛入碗中，倒扣入盘。3、锅入油下菱角大火翻炒两下，调入白糖中火翻炒使糖化开，勾薄芡起锅盛盘即可。 　　味型：五花肉咸香，菱角甜糯。 　　创新点：五花肉配菱角，使整个菜 　　品吃起来油而不腻，夏天食用既解馋，又爽口。 　　俞政点评：我建议将菱角与五花肉烧在一起，取名为“河菱烧肉”，效果应当也不错。详细做法如下： 　　原料：带皮五花肉100克，罐装菱角100克。 　　调料：湿淀粉6克，糖色15克，高汤100克，八角1克，葱姜各3克盐5克。 　　制作：1、五花肉切成2厘米见方的丁，冲去血水。锅入油烧至六成热，下五花肉中火炸至表面金黄捞出控油。2、锅留底油，放入八角、葱、姜小火煸炒，调糖色，放入五花肉中火翻炒一下，加高汤文火炖半小时，倒入菱角大火翻炒两下，调入盐，改小火炖3分钟，勾芡起锅盛盘即可。 　　李华勇点评：俞政的“河菱烧肉”采纳罐装的菱角有水味，使两种原料味道融合，我认为更可取。建议最好用鲜菱角适当加一点美极鲜或鲜贝露。口味会更佳。 　　 　　金玉满堂→　制作／吕为财 　　 　　原料：南瓜100克，罐装菱角肉1S0克。 　　调料：盐2克，白糖50克，湿淀粉8克，青红椒丝1克。 　　制作：1、南瓜切丁，锅入水放盐，南瓜冷水下锅中火煮至八成熟，捞出过凉(马上过凉使南瓜温度下降，防止南瓜丁内的余热使南瓜熟透。同时过凉后，可给南瓜塑形，使南瓜看起来更红嫩，有肯定的透亮度)。2、锅入油下菱角、南瓜丁大火翻炒，调入白糖，改中火翻炒两下，湿淀粉勾芡起锅盛盘，点缀青红椒丝。 　　味型：甜鲜。 　　技术关键：1、南瓜应留意冷水下锅因为南瓜切丁，比较厚，假如热水下锅，简单受热不均，皮熟心不熟。2、此菜为一道挂糖汁的热菜，在南瓜飞水时，留意不要加油和盐，否则不易裹糖汁。有的厨师在原料飞水时为了增加原料的光明度，加少量的油，这种方法适用咸鲜口味的菜品。 　　俞政点评南瓜最好用蒸的方法，最终用蒸南瓜的原汁熬糖汁，这样比煮的方法更能保持南瓜本身的甜香味，同时南瓜也更透亮。 　　 　　 　　水乡南湖菱