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[三大厨做客本刊烹饪实验室] 实验室通风橱
　　主持人语： 　　 熬卤水就是费时间，做豉油就是怕麻烦，正好编辑部最近收到徐剑师傅快速做卤水、快速熬豉油的方法，真是喜不自胜，但这种违反常规的方法是否可行？本刊“大厨试验　　用料：八角150克，山奈100克，桂皮25克，丁香25克，茴香250克，草果75克，香果75克，香叶50克，白蔻50克，胡椒50克。 　　制作：将上述各料用搅拌机打磨成粉装入一个纱布袋里扎好口备用。（正式卤制东西的时候，一般10-15天更换一次香料包） 　　炒糖色 　　50克色拉油烧至三成热，下250克冰糖，小火炒至冰糖完全溶化，在锅内冒大泡（一般在第2次冒泡的时候）的时候放入250克清水，小火炒至糖色红亮，呈深红色，用嘴尝不发苦时即可。 　　注：第一次制作的时候可以多放500克左右的冰糖，以免色泽不好。 　　卤制 　　将料汤、香料包、糖色和要卤制的原料放到一起卤制就可以了，在卤制的过程中要依据原料适当加入50克盐、15克鸡精、20克老姜、25克花椒、50克干朝天椒和20克料酒（可依据个人口味变更调料的比例），每次用过卤水后烧开静置存放（或者保鲜存放，或者在常温下每天烧开一次存放），时间越长卤水中的蛋白芳香物质就会越多，就会越来越醇香。 　　注：此法具有传统四川红卤的典型风味，且速度快，味道好，可以卤制任何荤素类原料，但一般忌讳腥骚味太浓的原料，比如鱼、羊，卤制这些原料的时候须要拿出部分卤水放在另一锅里卤制，否则会破坏整锅卤水的味道。代表菜肴有四川“冰糖鸭”、“川卤大拼”等等。 　　李强点评 　　优点：口味尚可，使熬制卤水的时间缩短许多。 　　缺点：颜色不好，发淡黄色，不够红亮。 　　建议改良方法：可以用增加糖色，或者增加生抽，或者把辣椒改为炒过的郫县豆瓣的方法来改善色泽。 　　谢昌勇点评 　　优点：整体来说是可取的，达到快速做川卤的效果。 　　缺点：香料用量太多，香料味很浓甚至有一种中药味，而且香味不够。 　　改良方法：削减香料的用量；花椒、干辣椒和一些料头炒香再用，可以增加香味，而且不会有生花椒和生辣椒的味道。 　　 　　谢昌勇改良实例： 　　川卤快速制作方法（谢昌勇版） 　　原料：糖色（用冰糖炒）250克，鸡汁150克，料酒400克，高汤25斤，生姜1千克，味精150克，盐250克，干辣椒500克，花椒200克，色拉油50克。 　　香料：八角150克，桂皮100克，小茴香50克，香叶50克，草果50克。 　　制法：1、将香料入烧至四成热的锅中中火炒香；花椒、干辣椒入烧至四成热的色拉油中中火煸香，备用。2、取汤锅放入高汤、糖色、鸡汁、生姜、盐、料酒、味精及炒好的香料和“两椒”大火烧开，改小火熬15分钟即可。 　　特点：用这种炒制过的香料出香味更快，熬制15分钟左右就可以卤东西了，如猪手、猪肚、土鸡、土鸭、鸡蛋等较为广泛；与徐剑版的做法相比削减了香料的用量，不用磨碎用油炒，这样同样可以达到快速出香味的效果，而且经过炒制味道会更香。 　　 　　熬制豉油的快速方法（徐剑版） 　　创意：以前做清蒸鱼的时候用到的海鲜酱油很贵，成本太高，所以我自己研制出一种豉油，成本不高，味道不错，运用起来不亚于海鲜酱油的效果。但是熬制豉油的过程比较慢，一般要熬制1个多小时，太费时，经过反复试验，最终我发觉将原料绞碎的方法能够快速熬制