小麦品种对大曲质量影响的初探.doc

小麦品种对大曲质量影响的初探
董永梅 吴海敏 摘要:小麦品种不断的改良,需要进一步探索小麦品种成分的改变,寻找适合此种小麦制曲新工艺和新技术。通过新工艺和新技术的实施,达到提高新品种小麦的成品曲的感官和理化质量。
关键词:硬小麦品种对大曲质量影响的初探
董永梅 吴海敏 摘要:小麦品种不断的改良,需要进一步探索小麦品种成分的改变,寻找适合此种小麦制曲新工艺和新技术。通过新工艺和新技术的实施,达到提高新品种小麦的成品曲的感官和理化质量。
关键词:硬质麦 软质麦 润料 曲坯 曲块感官质量
0 引言
大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌霉类的曲块。大曲是曲酒生产过程中的糖化和发酵剂。酿酒行业流传“曲为酒骨”等说法,曲质量的好坏直接影响曲酒产量和质量[1]。小麦的品种直接影响大曲质量的好坏。随着小麦品种不断的改良,产量逐步提高,但是小麦的性质也发生了变化,原来的软质性小麦改良为硬质性。硬质小麦踩曲过程中踩不出面浆,曲坯入房松散,入房后升温快,猛,易变形。曲块成熟慢,成品曲块感官和理化质量差,因此需要进一步探索新品种小麦成分的改变,而寻找适合此种小麦制曲的新工艺和新技术。
1 实验材料
硬质麦,软质麦:本地区产。
曲坯:我厂制曲车间提供。
温度计:0℃~100℃红水温度计等。
2 实验方法
对破碎后的硬质和软质麦面(含水量,麦面形态,麦皮,麦面性质)进行分析和比较。
对硬质麦进行润料对比,并找出最佳的用水比例和用水温度。
对硬质和软质麦两品种不同的曲坯进行性质(含水量,曲坯松散度,曲坯表面粗糙度)分析和比较。
对曲坯培养过程中各参数及性质分析和对比。
对成品曲感官和理化质量进行综合评分。
3 实验步聚
对小麦原料粉碎后麦面性质进行化验和比较见表一:
成型曲坯的性质化验比较见表二:
通过多次试验和表一,表二的分析和总结,找出硬质麦影响成品曲质量的因素:硬质麦在破碎时很难达到“烂心不烂皮”,在踩压曲坯过程中,麦面吸水性差,造成曲坯含水量少。同时,在微生物培养过程中,晶状体淀粉颗粒很难被微生物所利用,不仅淀粉利用率低下,而且微生物吸收消化慢,导致成品曲中的微生物种类和数量少,成品曲感官和理化质量偏低。通过对硬质麦破碎前进行加水润料,使小麦受潮自然软化,确保麦皮和麦面充分吸收水分。
对硬质麦加水润料。
通过多次实验得知:-2%喷洒,水温控制在45-50℃,堆放时间为8-10小时,使小麦受潮自然软化后,即可进行破碎。
试验工艺流程:
硬质小麦→加水润料→破碎→加水拌料→踩曲→入房→翻曲培养→成品曲。
曲坯试验培养过程中各参数对比:
分别以软质小麦,硬质小麦和润料后硬质小麦为原料进行制曲分房培养,按工艺要求进行操作,获得三房成品样品曲。通过三房样品曲培养过程中的各参数及感官和理化主要指标进行实验对比分析,从而探讨硬质小麦对中温大曲的影响。试验重复三次。
①对硬质麦润料后粉碎麦面性质进行分析见如下表三:
②硬质麦润料破碎后压坯踩曲成型后性质分析见如下表四:
③培