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食品安全性评价期末总结
：食品安全性评价是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调查分析和说明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害，猜测人体接触后可能对人体安康产生影响的性质和强度，提出食用安全风险和预着质的差异 试验动物不能述说涉及主观感觉的毒效应，如痛苦、腹胀；在毒理学试验中，为了寻求毒作用的靶器官，并能在相对少量的动物上就能得到剂量-反响或剂量效应关系，往往选用较大的染毒剂量，这一剂量通常要比人实际接触的剂量大得多。有些化学物在高剂量和低剂量的毒性作用规律并不肯定全都；毒理学试验所用动物数量有限，那些发生率很低的毒性反响，在少量动物中难以发觉；试验动物一般都是试验室培育的品系，一般选用成年安康动物，反响较单一)


：权衡外源物(药、农物)的利与弊；确定安全接触水平 如食品污染 水污染等；依据危急性大小 分轻重缓急来治理和掌握各种潜在危害；评估危害掌握或治理的效果 以及治理后依旧存在的危急性
：指为改善食品品质和色 香 味 以及为防腐或依据加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或自然物质
：按来源 自然食品添加剂 化学合成食品添加剂；按功能 23类 酸度调整剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖根底剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 养分强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他 香料 加工助剂；按安全性评价分为 ABC三类 每类再细分为两类
(安全性)主要指标： ADI 每日允许摄入量 、LD50 半数致死量、GRAS一般公认为安全
：酶制剂的毒理学特征(即有活性的酶、副产物和污染物)；酶消费的量；食品终产品中的酶制剂引起的过敏和刺激；食品终产品中酶反响的非目的产物；来源于有机物(微生物)的安全性


：来自动植物可食部位及传统上作为食品成分 或传统上用于食品的菌种所产生的酶 如符适宜当的化学与微生物学要求 即可视为食品 而不必进展毒性试验；由非致病的一般食品污染微生物所产的酶 要求做短期毒性试验；由特别见微生物所产之酶要做广泛的毒性试验 包括大鼠的长期喂养试验
；指在我国新研制 新发觉 新引进的无食用****惯或尽在个别地区有食用****惯的 符合食品根本要求的物品 以食品新资源生产的食品称新资源食品(包括新资源食品原料及成品)
：对膳食构造合理性 多样性要求高的人们
：危急性评估和实质等同原则
危急性评估：指对人体摄入含有危害物质的食品所产生的安康不良作用可能性的科学评价 它需要科学家对食品中危害物质的毒理学资料 人群暴露水公平相关资料进展综合分析从