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21年营养师模拟试题5章
21年营养师模拟试题5章 第1章
能够保护毛发正常色素和结构的矿物质是（　　）。
答案：C解析：
营养学
答案：解析：营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。研究内糊、粥等淀粉类食物，六个月吃得应该相当丰富了，果泥、菜泥、鸡蛋黄等都可以吃了，适应以后可以喂烂面、烂饭。辅食添加不要太求快，一点一点来，让宝宝慢慢适应。
经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）可以对所有人群的食物蛋白质进行评价。（　　）
答案：错解析：PDCAAS可以取代蛋白质功效比值（PER）对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。
食物中毒调查与处理内容不包括（　　）。
答案：B解析：食物中毒的调查包括：食物中毒类型的调查、有毒食品调查、中毒原因调查和中毒患者个案调查；食物中毒的处理包括病人的处理、有毒食品的处理、中毒场所的处理和责任处理。
下列有关学龄前儿童三餐二点制的陈述正确的是（　　）。、早点应该占一日能量和营养素的30%%%，，以避免影响睡眠
答案：A,B,C,E解析：午点低能量，以避免影响晚餐。
简述影响基础代谢的因素。
答案：解析：影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点：　　（1）体表面积。基础代谢率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本上成正比。因此，用每平方米体表面积为标准来衡量能量代谢率是比较合适的。　　（2）年龄。在人的一生中，婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段，其中包括基础代谢率，以后到青春期又出现一个较高代谢的阶段。成年以后，随着年龄的增加，代谢缓慢地降低，其中也有一定的个体差异。　　（3）性别。实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性基础代谢率低于男性。　　（4）激素。激素对细胞的代谢及调节都有较大影响。如甲状腺功能亢进可使基础代谢率明显升高；相反，患黏液水肿时，基础代谢率低于正常。去甲肾上腺素可使基础代谢率下降25%。　　（5）季节与劳动强度。基础代谢率在不同季节和不同劳动强度人群中存在一定差别，说明气候和劳动强度对基础代谢率有一定影响。例如，寒季基础代谢率高于暑季，劳动强度高者高于劳动强度低者。
21年营养师模拟试题5章 第4章
简述引起食品***变质的原因。
答案：解析：（1）食品本身的组成和性质。动植物食品本身含有各种酶类。在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的***变质。（2）环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程，且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于***变质。紫外线和空气中的氧均有加速食品组成成分氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。（3）微生物的作用。在食品***变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比酵母占优势。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能分解细胞内的简单物质，其产物能使食品具有不良的气味和味道。
调查表中的敏感性问题要直接问。（　　）
答案：错解析：调查表中的敏感性问题要选择适当方法，便于被调查者接受。
钾为人体的重要阳离子之一，成年女性体内钾总量略高于男性。（　　）
答案：错解析：钾为人体的重要阳离子之一，成年男性体内钾总量略高于女性。
下列可做营养强化剂的有（　　）。
答案：A,B,D解析：营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。
预防骨质疏松症的主要措施有（　　）。
答案：A,B,C,D,E解析：骨质疏松症的防治措施：①绝经后妇女钙的RNI为1000mg/日，钙来源应以饮食为主，当从饮食中不易达到上述推荐量时，可选用钙强化食品和钙补充剂。②适度体力活动，负重运动有利于骨骼发育及骨量增加，同时户外活动接受日光照射可增加维生素D的合成。③适量食用大豆或大豆制品（豆浆），或补充大豆异黄***（80mg/日或以上）有可能减少骨量的丢失。④补充维生素D。注意每日有一定时间的户外活动，并适当补充维生素D，尤其是缺乏户外活动的老人。⑤摒弃不良****惯，如吸烟、过量饮酒和咖啡都不利于提高骨峰值，在更年期更会增加骨矿丢失。⑥治疗骨质疏松症的药